Catégorie : Cuisine

Anchois au citron, cuit dans le citron.

Mettre les anchois dans un plat creux, après les avoir étêtés et vidés

Recouvrir dans du jus de citron et laisser au frigo durant 2 à 3 heures.

Rincer, retirer l’arête, sécher avec du papier absorbant, aligner les filets sur un plat et recouvrir d’huile d’olive vierge, saler poivrer et saupoudrer de graines de fenouil moulues, décorer avec du citron ..

Boire du vin blanc de Luni
( limite de la Toscane et de la Ligurie, prés de Zarzana)

( En ce qui concerne les anchois au sel, moi je ne mets que 1/2 kg de sel par 1kl. d’anchois et ne les laisse que 15 jours, il sont ainsi moins durs secs et ni trop salés…)

J. Céris

Ingrédients pour 6 personnes :

-2 litres et demi de moules
-5 tomates
-2 oignons
-persil
-1/2 verre de vin blanc d’Irouléguy
-sel et poivre
-piment d’Espelette en poudre.

Grattez et laver soigneusement la coquille des moules.

Utiliser une cocotte de moyenne importance. Faire dorer l’oignon coupé finement dans l’huile. Pelez et retirer les grains et couper les tomates en petits morceaux que vous ferez frire avec les lamelles d’oignon.

Durant une dizaine de minutes, laissez s’évaporer le jus, puis incorporer le piment d’Espelette en poudre. Placez les moules dans la cocotte et attendre qu’elles s’ouvrent.

Servir le tout très chaud en saupoudrant de persil finement haché. Vous pouvez également ajouter à la sauce quelques gouttes de citron.

Bon appétit !

Proportions pour 6 personnes.

1.200 gr. morue.
1.500 gr. pommes de terre.
350 gr. oignons.
1 /2 pied de céleri.
5 gousses d’ail.
2 cuillers de tomates concentrées.

Dessaler 1 kg 200 de morue, épaisse si possible, pendant 24 heures.
Bien égoutter, la pocher légèrement.

D’autre part, faire blondir oignon haché, blanc de poireaux, céleri en branche, à l’huile.

Mouiller à l’eau, ajouter tomate concentrée, bouquet garni, ail.

Laisser cuire cette préparation 10 minutes très doucement et l’assaisonner, sel et poivre, en tenant compte du degré de salaison de la morue.

D’autre part, émincer des pommes de terre Esterling et les cuire dans la préparation ci-dessus énoncée.

Lorsque les pommes de terre sont presque cuites, ajouter les morceaux de morue et laisser mijoter 1/2 heure.

Servir parsemé de persil haché.

sextan.com

Dorade à la Donostiarra

Pour 6 personnes

1 belle dorade
4 gousse d’ail
huile
vinaigre
sel, poivre
Piment d’Espelette
1 citron

Vider et nettoyer le poisson. Faire chauffer un grill (mieux, préparer un barbecue). Griller la dorade. La cuisson achevée, saler le poisson et le garder au chaud (au four).

Mettre à chauffer de l’huile dans une poêle sur feu doux ; couper les gousses d’ail en tranches et les jeter dans la friture.

Dans une casserole, verser 4 cuillères à soupe de vinaigre ; faire chauffer pour réduire de moitié. Presser le jus d’1/2 citron et l’incorporer au vinaigre. Ajouter le jus de cuisson de la dorade (si elle a cuit sur le gril). Poivrer et ajouter le Piment d’Espelette coupé en petits morceaux. Incorporer cette sauce à la friture d’ail ; laisser cuire 2 minutes encore.

Ouvrir le poisson, l’arroser de sauce et le servir aussitôt.

Offert par les marins pêcheurs d’Aquitaine

Tu choisis une belle queue de lotte entière.

Tu coupes des tomates , de l’oignon , du citron tout autour.

Tu l’ailles de la même façon qu’un gigot.

Tu sales, tu poivres.

Tu fais chauffer de l’huile d’olive.

La verser pratiquement bouillante sur la lotte.

Et hop au four.

Quand elle est cuite , tu mélanges de la crème fraîche à la sauce.

A servir avec un gratin de légumes.Courgettes, oignons, pdt, tomates coupées en tranche et recouvert de chapelure, d’huile olive et de fromage rapé, le tout salé et poivré.

BON APP !!!

Nathalie.

Morue « PILPIL »
Pour 4 personnes

800 g de morue séchée
1 cuillère à café de Piment d’Espelette
2 gousses d’ail
1 botte de persil
10 cuillerées à soupe d’huile d’olive

La veille : Couper la morue en morceaux de 10 cm de côté en gardant la peau. La mettre ensuite à dessaler dans un récipient d’eau froide en prenant soin de changer l’eau toutes les 8 heures.

Le jour même : Egoutter les morceaux de morue et les faire sécher dans un linge. Dans un plat en terre, faire dorer l’ail préalablement écrasé à l’huile d’olive sur feu moyen. Laisser tiédir l’huile et poser alors les morceaux de morue, côté peau vers le haut.

Retirer du feu et imprimer un mouvement de va-et-vient au plat pendant au moins 30 mn, afin de provoquer l’émulsion de l’huile. Réchauffer ensuite à feu doux et servir accompagné de persil et de piment d’Espelette

Morue frite et de Gaspésie.

-6 filets de morue fraîche
-épices pour poisson
-citron
-oeuf
-farine
-pomme de terre
-sel
-poivre

Prenez les filets de morue trempez les dans la farine et ensuite dans les oeufs faites les frire dans un poêlon saupoudré de sel, poivre et épices.
Servir avec des pommes de terres et mettez un peu de citron sur vos filets après la cuisson et servir.

La morue gaspésienne

Faire bouillir la morue dans de l’eau, peler 4 oignons et les faire frire dans l’huile ensuite peler des pomme de terre et les faire cuire. Verser les oignons et l’huile sur la morue et les pomme de terre.

Ingrédients:

-Pomme de terre
-4 oignons
-morue salée
-huile

Ceci est une recette de la Gaspésie au canada.

Sardines au four.

Cette recette facile ne prend en compte aucune quantité.

Préparer un plat allant au four légèrement huilé, les sardines devant couvrir le fond entièrement.

Nettoyer et bien sécher les poissons avant de les déposer sur le fond du plat qui sera couvert entièrement.

Mettre du sel, poivre, 1 clou de girofle, laurier et thym .

couvrir d’huile, rondelles et jus de citron ( suivant goût) , cuire au four .

PG.

THON BASQUAISE

Ingrédients pour 4 personnes :

-2 tranches de thon frais de 300 grammes environ chacune
-3 tomates
-1 oignon
-2 gousses d’ail
-farine
-4 piments verts
-herbes aromatiques.

Passer les tranches de thon dans la farine et faites-les frire quelques instants dans deux cuillerées à soupe d’huile d’olive.

A réserver.

Faire frire des morceaux de tomates préalablement épépinées, pelées et coupées en morceaux.

Incorporer l’oignon, et une gousse d’ail.

Faire bouillir le tout et rajouter des herbes aromatiques ainsi que le piment, le sel et le poivre. Incorporez ensuite la tranche de thon et laisser mijoter durant 15 minutes environ.

Présentez ce plat avec du riz, des pâtes ou des pommes de terres cuites à la vapeur.

Bon appétit !

Bar en habit vert

Ingrédients : Un bar de 800 g à 1,2 kg, vidé mais non écaillé, une laitue, échalotes, beurre, vinaigre, poivre blanc, céleri en poudre, carottes, pommes de terre, blancs de poireaux, papier aluminium épais, beurre blanc.

Recette : Laver et éponger le bar. Saupoudrer l’intérieur d’un peu de céleri et de poivre, et y disposer deux petites échalotes grossièrement coupées. Beurrer légèrement les écailles. Poivrer. Ramollir les plus grandes feuilles de la laitue à la vapeur, et en « habiller » le poisson, en ne couvrant toutefois ni la tête, ni la queue pour une meilleure présentation. Disposer quelques fines tranches d’échalote entre la feuille et le poisson.

Envelopper le poisson d’une papillote d’aluminium, et faire cuire à four chaud de vingt minutes à une demi-heure, le degré de cuisson idéal étant « rose » à l’arête, et se déterminant quand la papillote est bien gonflée.

Présenter la papillote à table avec à côté les légumes cuits à la vapeur, et le beurre blanc (Recette dans toutes les bonnes librairies, la méthode familiale étant secrète). Le dépouillement du poisson se fait devant les convives. La peau s’enlève très facilement, du fait qu’elle n’est pas écaillée.

Hors d’oeuvre. Recette de 1950.Proportions : 1/3 de filet par coquille. Pour 6 coquilles, il faut:

60 grammes de carottes, autant de navets

1 décilitre de pois fins

1 douzaine de haricots verts

2 coeurs de laitue

4 décilitres de sauce mayonnaise

2 neufs durs

Persil haché.

Faire cuire la morue dessalée.
l’égoutter.

Diviser chaque filet dans le sens de la longueur et couper en petits dés.

Durcir les oeufs et hacher le persil.
Faire cuire carottes et navets coupés, égoutter et laisser refroidir.

Cuire également haricots verts et petits pois ensemble. Rassembler dans un saladier les dés de morue, les légumes cuits et 4 à 5 cuillerées de mayonnaise.

Couper en julienne les coeurs de laitue, en faire un lit dans le fond des coquilles que l’on remplit de légumes et de morue et que l’on nappe de mayonnaise.

Hacher séparément les blancs et les jaunes d’oeufs et décorer la coquille. Ajouter le persil haché.

sextan.com

Ingrédients:

-Chipirons (encornets) frais, lavés et coupés en tranches
-1 oignon coupé en lamelles
-500 gr de tomates
-1 verre de vin blanc sec
-Persil, ail, ciboulette, sel poivre.

Temps total de cuisson 1h.

Dans une casserole mettre un fonds d’huile et faire revenir les oignons. Dès qu’ils sont dorés, rajouter les chipirons et remuer le tout.

Verser un verre de vin blanc et laisser cuire à feux doux durant 5 minutes.

Tomate: passer la tomate pelée et la laisser cuire dans un récipient à feux doux, faire fondre 1 carré de sucre. Dès que la tomate est chaude, saler et ajouter la ciboulette finement hachée ainsi que les deux gousses d’ail entières.

Mélanger le tout puis verser la tomate sur les chipirons. Remuer avec une cuillère en bois, couvrir et laisser mijoter entre 30 minutes et 1h selon la qualité et la taille des chipirons.

Surveiller de temps à autre sans laisser attacher.

Entre temps vous avez récupéré les poches d’encre des chipirons. Les poches sont placées dans une passoire à lait fine, verser de l’eau chaude, quelques gouttes, tout en écrasant l’encre avec une cuillère. Récupérer l’encre dans un petit bol.

Vers la fin de cuisson, une fois les chipirons cuits, salés etc. verser le persil, une botte finement hachée, et le jus de l’encre. Remuer le tout, laisser prendre 5 minutes.

Servir avec du riz, des pommes de terre cuites à la vapeur ou autres légumes verts.

Petit truc: Les chipirons réchauffés le lendemain sont encore meilleurs, la sauce prend de la consistance et le goût est plus fin.

J.A

Ingrédients:

-Des Chipirons, entiers bien sûr !
– 1 oignon
– Du pain et un peu de lait
– 1 pot de crème fraîche 250 gr
– Du fil et une aiguille et beaucoup de doigté

Prenez les Chipirons entiers et nettoyer comme il se doit : le corps du chipiron se retourne comme un gant.
Retirer l’encre du chipiron dans un verre.
Conserver les tentacules et les ailerons qu’il faut mixer avec un oignon.

Rajoutez le pain imbibé de lait.

Salez et poivrez.

Il n’y a plus qu’à farcir les chipirons et coudre l’orifice, surjet conseillé !

Faites les ensuite revenir dans la poêle avec quelques oignons puis cuire à feu doux avec le restant de farce et de la crème fraîche. Verser l’encre et remuer le tout.

Petit truc: Eviter surtout que les invités ne viennent remuer la poêle au moment inopportun…
(Touts droits de cette recette réservés à Luc Dray)

BON APPETIT.

Anchois au vinaigre.

Cette recette ne tient pas compte des quantités , ne prendre que les plus beaux anchois.

Vider, étêter, enlever les arêtes des anchois les essuyer avec du papier absorbant ne pas les laver dans un plat mettre un peu de sel au fond puis ranger les anchois en quinconce croisés les recouvrir de vinaigre

Laisser au moins 24 h au frigo, le lendemain, les égoutter puis les ranger dans un plat avec un peu d’ail et persil recouvrir d’huile d’olive.

Bon apétit

PG

TTORO

Pour six personnes

-500 g de congre
-500 g de lotte
-3 rougets
-1 rascasse
-2 têtes de merlu
-8 langoustines
-1 kg de moules
-2 oignons
-2 gousses d¹ail
-sauce tomate
-huile d’olive, sel, poivre, piment fort et bouquet garni
-1/2 bouteille de vin blanc sec

Nettoyer les poissons. Séparer les têtes du corps et couper l’ensemble en morceaux.

Faire dorer l’oignon et l’ail hachés dans une casserole. Y ajouter les morceaux de tête de poissons , le vin blanc et le bouquet garni.

Réduire l’ensemble auquel on aura rajouté 1,5 litre d’eau.

Rajouter la sauce tomate, le piment et l’assaisonnement.

Laisser frémir une heure. Passer le jus ainsi obtenu.

Fariner, saler et frire les morceaux de poisson.

Rajouter les langoustines crues, les moules nettoyées et le fumet pour porter l’ensemble à ébullition.

Au bout de dix minutes, le plat est prêt.

Servir avec des croûtons revenus à l’huile d’olive.

Lotte au four.

Mettre la lotte, peau enlevée, dans un plat en terre.

Saler poivrer légèrement.

Arroser d’un jus de citron et mettre quelques petits
morceaux de beurre repartis.

Enfourner dans un four chaud et laisser cuire vingt minutes (thermostat 7)

Pavlo.

Alose au four et Grillée

Choisir une belle alose environ 2 kg
Ecailler et vider en réservant les oeufs
Hacher finement pour faire une farce avec :

– les oeufs de l’alose

– 100 G de jambon de Bayonne

– 4 à 5 belles échalotes

– 1 oeuf entier

– 2 ou 3 gousses d’ail

– saler et poivrer

– mouiller avec un petit verre d’armagnac

– Epaissir avec de la mie de pain.

–

Trancher et reconstituer l’alose dans un plat allant au four en intercalant entre chaque tranche une pointe d’ortie ou une belle feuille d’oseille,
Garnir l’intérieur du poisson avec la farce et disposer l’excédent autour,
Mouiller le tout avec du vin blanc sec, le meilleur si possible,

Recouvrir le plat de papier alu,

Si vous avez du temps, laisser mariner le tout 2ou 3 heures au frigo,

Faire cuire à four moyen pendant 1 H,

Enlever le papier et laisser cuire jusqu’à évaporation totale du vin et lorsque le fond du plat commence à caraméliser.

BON APPETIT ! ! !

Autrement l’alose grillée est toute aussi bonne et bien plus simple à préparer :

Faire des tanches fines 1à2 cm d’épaisseur

Disposer dans un plat saler poivrer arroser d’un filet de citron enfin recouvrir chaque tranche d’une petite feuille de laurier.

Laisser mariner 1ou 2 heures au frigo

Faire cuire sur la braise de préférence pas trop vite et suffisamment longtemps pour que le poisson soit bien bien cuit.

Une grille double est conseillée pour retourner le tout facilement.

Elie Marconnie.

Poisson micro-ondes:

Pour sole, darne de saumon, rouget, filet pas trop épais etc…

Mettre le poisson dans un plat ou assiette qui va au micro-ondes, le
saler poivrer (piment d’Espelette) légèrement, arroser d’un peu de jus de
citron, couvrir d’une cloche micro-ondes et faire cuire de 3 a 5 minutes
suivant épaisseur.

Remettre, avant de servir, un peu de jus de citron en
sortant le plat du micro-ondes

Pavlo.

ANCHOIS AU SEL

Préparer 1 bocal pouvant contenir plus d’un kilo de poissons et le sel.

Ingrédients:

-1kg d’anchois très frais
-1kg de gros sel
-10 feuilles de laurier
-1 galet de mer plat

Préparation :

Dés l’achat des anchois, trier les plus beaux , les mettre a égoutter dans une passoire au frigo durant 2 à 3 heures.

Les vider et enlever les têtes

Essuyer au papier absorbant.

Commencer par mettre un fond de sel et 2 feuilles de laurier dans le bocal, puis continuer couche par couche, alternant sel, anchois et feuilles .

Terminer par une couche de sel, puis presser par le galet.
Fermer le bocal, le garder au frais et dans l’obscurité .

Attendre au moins 2 mois avant de consommer.

PG