Catégorie : Cuisine

Saumon de l’Adour Grillé au Beurre d’Estragon.

pour 6 personnes

– 6 darnes de saumon d’environ 200 g ou I filet de I kg 200,
– I branche d’estragon,
– 4 échalotes,
-10 cl de vinaigre,
– 75 g de crème fraîche,
-125 g de beurre,
– 3 citrons,
– 2 cuillères à soupe d’huile d’arachide
– sel et poivre, plus poivre concasse.

Badigeonner le saumon avec l’huile, saler et poivrer, le déposer sur le gril, et l’installer sur un lit de braise (si vous ne possédez ni cheminée, ni barbecue, utilisez le gril du four de votre cuisinière). Le retourner plusieurs fois pendant la cuisson trente minutes environ.

Préparer le beurre d’estragon, mettre dans une casserole les échalotes hachées très menu, le vinaigre, deux pincées de poivre concassé, et le sel, laisser sur le feu jusqu’à réduction complète, ajouter la crème fraîche, bien remuer, dans un bain-marie a soixante degrés incorporer au fouet le beurre débité en petits morceaux, le jus d’un citron et l’estragon finement hache.

Lorsque le mélange est mousseux et homogène la sauce est prête.

Dresser et décorer avec les citrons restants. Les darnes sont plus faciles à manier mais le filet ou le saumon entier sont plus spectaculaires.

Vins conseillés: Jurançon sec (ou Pacherenc du Vic-Bilh, Béarn blanc, Cotes de Saint-Mont blanc, Tursan blanc.
-Graves blanc sec).

Pour retrouver les recettes du terroir landais:

Anguilles du pêcheur Nantais

Ingrédients:

-1 kg de petites anguilles (environ 12 par kilo)
-50 g de beurre
-3 cuillers d’eau de vie
-sel, ail, persil, crème fraîche, vin blanc sec (type Gros Plant)

Préparation:

Faire dépouiller les anguilles par votre poissonnier et couper chacune d’entre elles en 3.

Faire revenir les morceaux dans une sauteuse.
Saler.

Quand les morceaux commencent à accrocher au fond, verser l’eau de vie et flamber.

Arroser alors de vin blanc à mi-hauteur et assaisonner d’ail et de persil finement hachés.
Laisser cuire à feux doux sans couvrir.

Lorsqu’il ne reste qu’un petit fonds de sauce (2 à 3 cuillers de soupe), vérifier la cuisson: la chair de l’anguille doit se détacher facilement de l’arrête centrale (sinon rajouter du vin blanc et laisser réduire).

Il faut alors, lorsque la cuisson est parfaite, ajouter 2 à 4 cuillers de crème.

Servir chaud.

Le truc:

On peut préparer ce plat à l’avance jusqu’à la réduction du fonds de sauce. Peu avant de servir, on réchauffe et on ajoute la crème.

Recette du Comité National des Pêches Maritimes et des élevages Marins.

Truite au Jurançon.

pour 6 personnes

– I truite de I kg 250,
– 4 oefs,
-125 g de beurre,
– 10 cl de crème fraîche,
– 300 g de champignons de Paris,
– sel et poivre.

Déposer dans un plat allant au four la truite salée et poivrée à l’intérieur, cent grammes de champignons de Paris, verser la bouteille de Jurançon, et mettre à cuire dans le four préchauffé thermostat sept, arroser souvent la truite.

Lorsque la truite est cuite, recueillir le jus de cuisson, et tenir la truite au chaud.

Faire réduire la sauce de la moitié de son volume. Lier en incorporant séparément chaque jaune d’oeuf, couper le beurre en petits morceaux et l’ajouter petit à petit à la sauce, terminer avec la crème, fouetter énergiquement.

Dresser la truite, napper avec la sauce, décorer avec quelques feuilles vertes d’oseille ou de salade et les champignons sautes au beurre.

Vin conseillé: Jurançon sec (ou Pacherinc du Vic-Bilh Cotes de Saint-Mont blanc, Tursan blanc, Béarn blanc. – Graves blanc sec).

Les recettes du terroir landais

Recette de la julienne en julienne.

Ingrédients :
– une darne de julienne épaisse par convive
– un oignon rose de Roscoff par convive
– une carotte de sable de Santec par convive
– un poireau par convive,
– une ou deux côtes de céleri,
– du cidre brut,
– épices ( sel, poivre, fenouil).

Faire dorer les oignons coupés en julienne dans une cocotte de fonte, ajouter les darnes de julienne puis ajouter les légumes coupés en julienne.

Verser le cidre jusqu’à couvrir l’ensemble. Assaisonner. Mettre un couvercle et cuire à feu doux une heure environ.

G. Henri.

Pavé de cabillaud à la moutarde.

Pour 4 personnes.

-4 pavés de cabillaud (frais ou surgelé)
-1 c.à.s de moutarde forte (selon le goût un peu plus)
-1 verre de vin blanc
-25 ml de crème fraîche liquide
-une pincée de gingembre( pas obligatoire)`
-huile d’olive
-sel poivre

Mélanger la crème fraîche avec la moutarde et le gingembre.

Mettre à chauffer huile d’olive, y faire dorer les filets de poissons farinés au préalable, quand ils sont dorés les retirer, jeter l’huile et remplacer par le verre de vin blanc en décollant les sucs au fond de la poéle le laisser réduire, mettre ensuite le mélange crème fraîche moutarde
bien mélanger et remettre les filets et finir la cuisson tout doucement.

Peut être faites avec n’importe quels autres filets ( julienne, lieu…)

Annette Gélard.

POISSON AU GROS SEL

Prendre un poisson entier (ex. Dorade).Poser dans un plat à four, du gros
sel. Poser le poison (possibilité de le fourrer de quelques fines herbes),
recouvrir de gros sel.

Mettre au four très chaud environ 250°, pendant environ ¾ heures.

Présenter le poisson devant vos invités et casser la croûte de sel :
Le poisson aura cuit dans ses sucs et sera très moelleux (pas du tout salé)

Poisson convenant bien à cette préparation : Dorade, Bar, Colin, environ 2
à 2.5kg.

Pour 1 kg à 1.2 kg de poisson il faut 2 kg de gros sel.

On nous signale:

Attention : pour la cuisson d’un poisson en croûte de sel il est impératif de ne pas écailler le poisson sinon tout le sel pénetrera dans la chair et votre poisson deviendra inmangeable .

MARINADE AU CITRON VERT

Couper un filet de Dorade en tranche très fines, ainsi que des noix de
saint Jacques.

Disposer quelques morceaux sur chaque assiette individuelle. Bien saler.
Parsemer de poivre rose ou vert et de très fines herbes.

Au dernier moment, ajouter quelques gouttes de citron vert, décorer avec
des rondelles et du basilic et de la pulpe de tomate.

Se sert avec des petites tranches de pain noir de préférence légèrement
grillées.

J. Paugam.

Marmitako

Pour douze personnes

-2,5 kg de thon tranché
-5 kg de pommes de terre
-1,5 kg de tomates
-1 tête d’ail
-3 gros oignons rouges
-1 kg de piments verts
-huile d’olive sel, poivre
-une demi-bouteille de vin blanc sec

Dans une poêle, faire revenir les piments coupés et épépinés à feu doux dans de l’huile d’olive.

Les dorer avant de rajouter les oignons coupés en petits morceaux, puis l’ail. Lorsque l’ensemble est bien doré, le verser dans une « marmita » (grande casserole) en ajoutant de l’eau.

Dans l’eau chaude, rajouter les pommes de terre coupées en morceaux. Elles doivent baigner complètement dans la casserole. Ajouter ensuite le vin blanc.

Faire cuire à feu vif vingt minutes à une demi-heure selon la qualité des pommes de terre. Il faut éviter qu’elle ne se décomposent en surveillant la cuisson.

Saler et poivrer.

Ajouter ensuite les tomates préalablement pelées et écrasées pour une cuisson de cinq à dix minutes.

Arrêter le feu avant d’ajouter les morceaux de thon coupés en dés. Le thon cuit à l’étouffée dans la sauce.

Laisser reposer avant de consommer, une journée si possible.

Lieu en croûte très spécial…

RECETTE POUR 6 PERSONNES

prendre un beau lieu de 3 kgs pêché sur les côtes de Douarnenez (très important!).

épicé comme bon vous semblera, nappez-le d’un peu d’huile d’olive.

Enrobez-le, ensuite, dans de la terre glaise. poisson vidé ou non, peu importe.

enfournez 4 bonnes heures;

sortez le poisson, cassez la croûte.

Prenez le poisson, ouvrez la poubelle et balancez le dedans!!

Il ne vous reste plus qu’à lécher la croûte. DE TOUTE FACON Y’A QUE CA DE BON!!!

Christophe Prigent.

L’ANCHOIADE ou sauce à l’anchois.

Ingrédients:

-2 gousses d’ail de bonne taille
-20 grammes de câpres
-4 filets d’anchois
-2 jaunes d’oeufs
-25 cl d’huile d’olive

Dans un mortier de marbre, piler très finement 2 gousses d’ail , ajouter 4 filets d’anchois et le réduire en purée , y incorporer 2 jaunes d’oeufs et monter en mayonnaise avec 25 cl d’huile d’olive

Lorsque la sauce est bien ferme, hacher menu 20 gr de câpres et les incorporer en battant vivement , elles liquéfieront un peu la sauce sans toutefois en compromettre la réussite des tomates crues coupées en deux , garnies de cette sauce et d’ un demi oeuf dur pris glacé constituent un hors d’oeuvre de haut goût.

PG.

Anchois marinade

Ingrédients:

anchois frais
gros sel
vinaigre
ail, oignon
huile d’olive
clous de girofle
thym, laurier, fines herbes
piment d’Espelette
1 poivron rouge frais

Vider et étaler les anchois. Saler au gros sel et les laisser pendant 12 heures. Les passer à l’eau, les sécher. Les mettre ensuite pendant 48 heures dans du vinaigre d’alcool avec oignon, ail, clous de girofle, piment d’Espelette et poivron rouge coupé en dés.

Sécher les anchois et les laisser reposer 1 à 2 heures. Lever les filets (si les anchois sont très petits, vous pouvez laisser les arêtes).

Placer les filets dans un bocal puis les couvrir d’huile d’olive.

Cette préparation se conserve plusieurs jours au frais.

Offert par les marins pêcheurs d’Aquitaine

CURRY DE FILET DE LIEU DE BRETAGNE ( cuisine rapide)

Les currys sont réputés pour être des plats longtemps mijotés, rien n’est plus faux .

En Orient les currys sont plus souvent des préparations rapides. C’est une recette très rapide à laquelle je vous invite à gouter.

-Ingrédients

-Filet de lieu de Bretagne (1 portion congelée par personne)
-Oignon rosé de Roscoff un gros par personne
Huile d’olive, ail écrasée
-Epices:
curry, sel, poivre noir moulu, piment doux, 3 grains de coriandre, une ou deux étamines de safran.

-Couper les oignons en fines lamelles
-Dans une cocotte faire chauffer l’huile d’olive rajouter les épices , remuer pour lier le tout.
-Faire dorer les oignons trois minutes à feu vif,
-Poser les filets de poissons congelés sur le lit d’oignons, couvrir
-Cuire 10 à 12 minutes à feu moyen.
-Servir chaud

J.Henri.

Sardines à la moutarde

Préparer une plaque chauffante (une plancha en espagnol).

-1 kg de sardines très fraîches
-250gr de moutarde de Dijon
-1 ts de farine
-huile d’olive
-poivre

Mélanger la farine avec la moutarde et le poivre suivant goût .

Rajouter l’huile jusqu’à obtention d’une crème (pâte a beignet)

vider les sardines sans enlever les écailles, elles resteront collées avec la moutarde

tremper les sardines dans la crème puis les déposer sur la plaque brûlante.

Ne déguster que la chair des sardines

BON APPETIT !!!!!!

(Recette de PG)

Tartare de thon ou Barracuda.

Hacher très finement la chair débarrassée de sa peau et des arrêtes.
La mélanger à une mayonnaise (sans blanc d’œufs) avec sel, moutarde, huile d’olive.

Y ajouter selon ses goûts, persil, oignons verts, oignon blanc, worcestershive sauce, ketchup, etc…

Prévoir 200 grammes de poisson par personne.

Recette dévoilée par Domi Durand à bord de son voilier « L’oie sauvage 2 » lors d’une escale à Madère.

Saumon cuisson à l’unilatérale.

-prendre un saumon entier sauvage (irlande, écosse, ou adour, pas d’élevage)
-ne pas enlever les écailles, séparé le saumon en deux filets (enlevez ci possible les arêtes avec pince)
-Cuisson sur barbecue (par exemple cep de vigne, j’habite pas loin de margaux)
déposés côté peau sur le barbecue les deux filets.
-laisser cuire doucement sans retourner le filet (d’où le nom de cuisson à l’unilatérale)
jusqu’à ce qu’apparaisse sur la face externe un jus de type laitance.
-saler poivrer
-servir chaud
avec un jurançon ou pouilly ou sancerre ou entre deux mer

Ce type de cuisson permet l’obtention d’une chair de saumon graduellement cuit (simplissime mais diaboliquement délicieux)

Alain, pêcheur amateur.

Merlu Koskerra.

-1 beau merlu
-petits pois
-asperges
-ail, persil sel, poivre, huile d’olive
-vin blanc

Nettoyer et essuyer le poisson avant de le couper en tranches.

Faire chauffer l’huile dans un plat en terre et y faire frire le merlu cinq à six minutes par face.

Réduire le feu et couvrir pendant quelques minutes. Dès que le poisson a rendu son eau, porter à nouveau à ébullition en rajoutant un verre d’huile et un autre de vin blanc.

Assaisonner, parsemer d’ail haché finement, ajouter les petits pois et les asperges puis arrêter la cuisson rapidement.

On peut, avec la tête du merlu, préparer un court-bouillon dont on peut rajouter un ou deux verres lors de la cuisson du merlu.

pour 6 personnes

– 750 g de filet de morue,
– 600 g de pommes de terre fermes,
– 2 gousses d’ail,
– I bouquet de persil,
– 4 cuillères à soupe d’huile d’arachide,
– I cuillère à soupe de farine,
– I verre de lait,
– I verre d’eau.

Faire dessaler la morue, la laver à grande eau pour la débarrasser de l’excès de sel, la faire tremper une demi-heure dans une bassine d’eau tiède, changer l’eau et la laisser durant quinze heures au moins dans une bassine d’eau froide.

Eplucher et couper en gros dés les pommes de terre, les faire dorer à l’huile dans une sauteuse, quand elles sont à point les saupoudrer avec la farine bien remuer, ajouter la persillade, le verre de lait et le verre d’eau, transvaser le tout dans une cocotte, et adjoindre la morue bien essuyée et coupée en morceaux.

Laisser mijoter vingt minutes environ.

Ce plat considéré comme un plat de « pauvre » était servi pour les « corvées » (dépiquage, sarmentie, vendange, dépouillage du maïs, etc…). il mériterait malgré sa simplicité de figurer au menu d’un bon repas ou sa place ne serait pas usurpée: très facile à décorer on peut avec presque rien lui donner un aspect très engageant; il en va de même pour la salade de morue qui l’accompagne.