Catégorie : Actualités

Anchois au citron, cuit dans le citron.

Mettre les anchois dans un plat creux, après les avoir étêtés et vidés

Recouvrir dans du jus de citron et laisser au frigo durant 2 à 3 heures.

Rincer, retirer l’arête, sécher avec du papier absorbant, aligner les filets sur un plat et recouvrir d’huile d’olive vierge, saler poivrer et saupoudrer de graines de fenouil moulues, décorer avec du citron ..

Boire du vin blanc de Luni
( limite de la Toscane et de la Ligurie, prés de Zarzana)

( En ce qui concerne les anchois au sel, moi je ne mets que 1/2 kg de sel par 1kl. d’anchois et ne les laisse que 15 jours, il sont ainsi moins durs secs et ni trop salés…)

J. Céris

une recette tr

Poisson micro-ondes:

Pour sole, darne de saumon, rouget, filet pas trop épais etc…

Mettre le poisson dans un plat ou assiette qui va au micro-ondes, le
saler poivrer (piment d’Espelette) légèrement, arroser d’un peu de jus de
citron, couvrir d’une cloche micro-ondes et faire cuire de 3 a 5 minutes
suivant épaisseur.

Remettre, avant de servir, un peu de jus de citron en
sortant le plat du micro-ondes

Pavlo.

Lieu en croûte très spécial…

RECETTE POUR 6 PERSONNES

prendre un beau lieu de 3 kgs pêché sur les côtes de Douarnenez (très important!).

épicé comme bon vous semblera, nappez-le d’un peu d’huile d’olive.

Enrobez-le, ensuite, dans de la terre glaise. poisson vidé ou non, peu importe.

enfournez 4 bonnes heures;

sortez le poisson, cassez la croûte.

Prenez le poisson, ouvrez la poubelle et balancez le dedans!!

Il ne vous reste plus qu’à lécher la croûte. DE TOUTE FACON Y’A QUE CA DE BON!!!

Christophe Prigent.

Ingrédients pour 6 personnes :

-2 litres et demi de moules
-5 tomates
-2 oignons
-persil
-1/2 verre de vin blanc d’Irouléguy
-sel et poivre
-piment d’Espelette en poudre.

Grattez et laver soigneusement la coquille des moules.

Utiliser une cocotte de moyenne importance. Faire dorer l’oignon coupé finement dans l’huile. Pelez et retirer les grains et couper les tomates en petits morceaux que vous ferez frire avec les lamelles d’oignon.

Durant une dizaine de minutes, laissez s’évaporer le jus, puis incorporer le piment d’Espelette en poudre. Placez les moules dans la cocotte et attendre qu’elles s’ouvrent.

Servir le tout très chaud en saupoudrant de persil finement haché. Vous pouvez également ajouter à la sauce quelques gouttes de citron.

Bon appétit !

Rouille à la sétoise

Pour 6 personnes
-5 grains d’ail pour l’ailloli
-2 kg de seiches
-1 boite de tomates en purée
-25 cl de vin blanc
-1 verre de cognac
-huile d’olive
-1 dose de safran
-1 bouquet garnis
-2 gros oignons
-3 carottes
-1 branche de céleri

Couper la seiche en morceaux ; Mixer les oignons, les carottes (éplucher), le céleri, mélanger et faire revenir dans 3 cuillères à soupe d’huile d’olive.

Ajouter la tomate, le bouquet garnis, le safran, laisser mijoter 10mn.

Ajouter la seiche. laisser encore 10 mn.

Ajouter le vin blanc, le cognac, 10 mn après salé, poivré(goûter pour rectifie) laisser 10 mn. puis arrêter le feu.

Faire l’ailloli avec 1 jaune d’œuf, 1 cuillère a soupe de moutarde, les 5 grains d’ail, sel, poivre (faire un bon bol)

Avant de passer à table monter la rouille a ébullition dans le plat de service incorporer un peu d’ailloli.

Mettre le reste dans une saucière

Accompagner de riz blanc.

Caroline

Tartare de thon ou Barracuda.

Hacher très finement la chair débarrassée de sa peau et des arrêtes.
La mélanger à une mayonnaise (sans blanc d’œufs) avec sel, moutarde, huile d’olive.

Y ajouter selon ses goûts, persil, oignons verts, oignon blanc, worcestershive sauce, ketchup, etc…

Prévoir 200 grammes de poisson par personne.

Recette dévoilée par Domi Durand à bord de son voilier « L’oie sauvage 2 » lors d’une escale à Madère.

L’ANCHOIADE ou sauce à l’anchois.

Ingrédients:

-2 gousses d’ail de bonne taille
-20 grammes de câpres
-4 filets d’anchois
-2 jaunes d’oeufs
-25 cl d’huile d’olive

Dans un mortier de marbre, piler très finement 2 gousses d’ail , ajouter 4 filets d’anchois et le réduire en purée , y incorporer 2 jaunes d’oeufs et monter en mayonnaise avec 25 cl d’huile d’olive

Lorsque la sauce est bien ferme, hacher menu 20 gr de câpres et les incorporer en battant vivement , elles liquéfieront un peu la sauce sans toutefois en compromettre la réussite des tomates crues coupées en deux , garnies de cette sauce et d’ un demi oeuf dur pris glacé constituent un hors d’oeuvre de haut goût.

PG.

Proportions pour 6 personnes.

1.200 gr. morue.
1.500 gr. pommes de terre.
350 gr. oignons.
1 /2 pied de céleri.
5 gousses d’ail.
2 cuillers de tomates concentrées.

Dessaler 1 kg 200 de morue, épaisse si possible, pendant 24 heures.
Bien égoutter, la pocher légèrement.

D’autre part, faire blondir oignon haché, blanc de poireaux, céleri en branche, à l’huile.

Mouiller à l’eau, ajouter tomate concentrée, bouquet garni, ail.

Laisser cuire cette préparation 10 minutes très doucement et l’assaisonner, sel et poivre, en tenant compte du degré de salaison de la morue.

D’autre part, émincer des pommes de terre Esterling et les cuire dans la préparation ci-dessus énoncée.

Lorsque les pommes de terre sont presque cuites, ajouter les morceaux de morue et laisser mijoter 1/2 heure.

Servir parsemé de persil haché.

sextan.com

Merlu Koskerra.

-1 beau merlu
-petits pois
-asperges
-ail, persil sel, poivre, huile d’olive
-vin blanc

Nettoyer et essuyer le poisson avant de le couper en tranches.

Faire chauffer l’huile dans un plat en terre et y faire frire le merlu cinq à six minutes par face.

Réduire le feu et couvrir pendant quelques minutes. Dès que le poisson a rendu son eau, porter à nouveau à ébullition en rajoutant un verre d’huile et un autre de vin blanc.

Assaisonner, parsemer d’ail haché finement, ajouter les petits pois et les asperges puis arrêter la cuisson rapidement.

On peut, avec la tête du merlu, préparer un court-bouillon dont on peut rajouter un ou deux verres lors de la cuisson du merlu.

Prendre une queue lotte entière, badigeonner de moutarde des deux cotés, mettre au four jusqu’à ce que la queue se détache de l’arrête.

Ajouter la crême et attendre que la lotte soit bien cuite.

Servir avec des petites pommes de terre.

Bon appétit,

Sully.

Simple et rapide !

Morue Pil-Pil

Pour 4 personnes

800 g de morue séchée
1 cuillère à café de Piment d’Espelette
2 gousses d’ail
1 botte de persil
10 cuillerées à soupe d’huile d’olive

La veille : Couper la morue en morceaux de 10 cm de côté en gardant la peau. La mettre ensuite à dessaler dans un récipient d’eau froide en prenant soin de changer l’eau toutes les 8 heures.

Le jour même : Egoutter les morceaux de morue et les faire sécher dans un linge. Dans un plat en terre, faire dorer l’ail préalablement écrasé à l’huile d’olive sur feu moyen. Laisser tiédir l’huile et poser alors les morceaux de morue, côté peau vers le haut.

Retirer du feu et imprimer un mouvement de va-et-vient au plat pendant au moins 30 mn, afin de provoquer l’émulsion de l’huile. Réchauffer ensuite à feu doux et servir accompagné de persil et de piment d’Espelette.

Anchois marinade

Ingrédients:

anchois frais
gros sel
vinaigre
ail, oignon
huile d’olive
clous de girofle
thym, laurier, fines herbes
piment d’Espelette
1 poivron rouge frais

Vider et étaler les anchois. Saler au gros sel et les laisser pendant 12 heures. Les passer à l’eau, les sécher. Les mettre ensuite pendant 48 heures dans du vinaigre d’alcool avec oignon, ail, clous de girofle, piment d’Espelette et poivron rouge coupé en dés.

Sécher les anchois et les laisser reposer 1 à 2 heures. Lever les filets (si les anchois sont très petits, vous pouvez laisser les arêtes).

Placer les filets dans un bocal puis les couvrir d’huile d’olive.

Cette préparation se conserve plusieurs jours au frais.

Offert par les marins pêcheurs d’Aquitaine

Dorade à la Donostiarra

Pour 6 personnes

1 belle dorade
4 gousse d’ail
huile
vinaigre
sel, poivre
Piment d’Espelette
1 citron

Vider et nettoyer le poisson. Faire chauffer un grill (mieux, préparer un barbecue). Griller la dorade. La cuisson achevée, saler le poisson et le garder au chaud (au four).

Mettre à chauffer de l’huile dans une poêle sur feu doux ; couper les gousses d’ail en tranches et les jeter dans la friture.

Dans une casserole, verser 4 cuillères à soupe de vinaigre ; faire chauffer pour réduire de moitié. Presser le jus d’1/2 citron et l’incorporer au vinaigre. Ajouter le jus de cuisson de la dorade (si elle a cuit sur le gril). Poivrer et ajouter le Piment d’Espelette coupé en petits morceaux. Incorporer cette sauce à la friture d’ail ; laisser cuire 2 minutes encore.

Ouvrir le poisson, l’arroser de sauce et le servir aussitôt.

Offert par les marins pêcheurs d’Aquitaine

Hors d’oeuvre. Recette de 1950.Proportions : 1/3 de filet par coquille. Pour 6 coquilles, il faut:

60 grammes de carottes, autant de navets

1 décilitre de pois fins

1 douzaine de haricots verts

2 coeurs de laitue

4 décilitres de sauce mayonnaise

2 neufs durs

Persil haché.

Faire cuire la morue dessalée.
l’égoutter.

Diviser chaque filet dans le sens de la longueur et couper en petits dés.

Durcir les oeufs et hacher le persil.
Faire cuire carottes et navets coupés, égoutter et laisser refroidir.

Cuire également haricots verts et petits pois ensemble. Rassembler dans un saladier les dés de morue, les légumes cuits et 4 à 5 cuillerées de mayonnaise.

Couper en julienne les coeurs de laitue, en faire un lit dans le fond des coquilles que l’on remplit de légumes et de morue et que l’on nappe de mayonnaise.

Hacher séparément les blancs et les jaunes d’oeufs et décorer la coquille. Ajouter le persil haché.

sextan.com

CURRY DE FILET DE LIEU DE BRETAGNE ( cuisine rapide)

Les currys sont réputés pour être des plats longtemps mijotés, rien n’est plus faux .

En Orient les currys sont plus souvent des préparations rapides. C’est une recette très rapide à laquelle je vous invite à gouter.

-Ingrédients

-Filet de lieu de Bretagne (1 portion congelée par personne)
-Oignon rosé de Roscoff un gros par personne
Huile d’olive, ail écrasée
-Epices:
curry, sel, poivre noir moulu, piment doux, 3 grains de coriandre, une ou deux étamines de safran.

-Couper les oignons en fines lamelles
-Dans une cocotte faire chauffer l’huile d’olive rajouter les épices , remuer pour lier le tout.
-Faire dorer les oignons trois minutes à feu vif,
-Poser les filets de poissons congelés sur le lit d’oignons, couvrir
-Cuire 10 à 12 minutes à feu moyen.
-Servir chaud

J.Henri.

Tu choisis une belle queue de lotte entière.

Tu coupes des tomates , de l’oignon , du citron tout autour.

Tu l’ailles de la même façon qu’un gigot.

Tu sales, tu poivres.

Tu fais chauffer de l’huile d’olive.

La verser pratiquement bouillante sur la lotte.

Et hop au four.

Quand elle est cuite , tu mélanges de la crème fraîche à la sauce.

A servir avec un gratin de légumes.Courgettes, oignons, pdt, tomates coupées en tranche et recouvert de chapelure, d’huile olive et de fromage rapé, le tout salé et poivré.

BON APP !!!

Nathalie.

Ingrédients:

-Chipirons (encornets) frais, lavés et coupés en tranches
-1 oignon coupé en lamelles
-500 gr de tomates
-1 verre de vin blanc sec
-Persil, ail, ciboulette, sel poivre.

Temps total de cuisson 1h.

Dans une casserole mettre un fonds d’huile et faire revenir les oignons. Dès qu’ils sont dorés, rajouter les chipirons et remuer le tout.

Verser un verre de vin blanc et laisser cuire à feux doux durant 5 minutes.

Tomate: passer la tomate pelée et la laisser cuire dans un récipient à feux doux, faire fondre 1 carré de sucre. Dès que la tomate est chaude, saler et ajouter la ciboulette finement hachée ainsi que les deux gousses d’ail entières.

Mélanger le tout puis verser la tomate sur les chipirons. Remuer avec une cuillère en bois, couvrir et laisser mijoter entre 30 minutes et 1h selon la qualité et la taille des chipirons.

Surveiller de temps à autre sans laisser attacher.

Entre temps vous avez récupéré les poches d’encre des chipirons. Les poches sont placées dans une passoire à lait fine, verser de l’eau chaude, quelques gouttes, tout en écrasant l’encre avec une cuillère. Récupérer l’encre dans un petit bol.

Vers la fin de cuisson, une fois les chipirons cuits, salés etc. verser le persil, une botte finement hachée, et le jus de l’encre. Remuer le tout, laisser prendre 5 minutes.

Servir avec du riz, des pommes de terre cuites à la vapeur ou autres légumes verts.

Petit truc: Les chipirons réchauffés le lendemain sont encore meilleurs, la sauce prend de la consistance et le goût est plus fin.

J.A

ANCHOIS AU SEL

Préparer 1 bocal pouvant contenir plus d’un kilo de poissons et le sel.

Ingrédients:

-1kg d’anchois très frais
-1kg de gros sel
-10 feuilles de laurier
-1 galet de mer plat

Préparation :

Dés l’achat des anchois, trier les plus beaux , les mettre a égoutter dans une passoire au frigo durant 2 à 3 heures.

Les vider et enlever les têtes

Essuyer au papier absorbant.

Commencer par mettre un fond de sel et 2 feuilles de laurier dans le bocal, puis continuer couche par couche, alternant sel, anchois et feuilles .

Terminer par une couche de sel, puis presser par le galet.
Fermer le bocal, le garder au frais et dans l’obscurité .

Attendre au moins 2 mois avant de consommer.

PG

Sardines à la moutarde

Préparer une plaque chauffante (une plancha en espagnol).

-1 kg de sardines très fraîches
-250gr de moutarde de Dijon
-1 ts de farine
-huile d’olive
-poivre

Mélanger la farine avec la moutarde et le poivre suivant goût .

Rajouter l’huile jusqu’à obtention d’une crème (pâte a beignet)

vider les sardines sans enlever les écailles, elles resteront collées avec la moutarde

tremper les sardines dans la crème puis les déposer sur la plaque brûlante.

Ne déguster que la chair des sardines

BON APPETIT !!!!!!

(Recette de PG)