Anchois au vinaigre.

Anchois au vinaigre.

Cette recette ne tient pas compte des quantités , ne prendre que les plus beaux anchois.

Vider, étêter, enlever les arêtes des anchois les essuyer avec du papier absorbant ne pas les laver dans un plat mettre un peu de sel au fond puis ranger les anchois en quinconce croisés les recouvrir de vinaigre

Laisser au moins 24 h au frigo, le lendemain, les égoutter puis les ranger dans un plat avec un peu d’ail et persil recouvrir d’huile d’olive.

Bon apétit

PG

Sardines au four.

Sardines au four.

Cette recette facile ne prend en compte aucune quantité.

Préparer un plat allant au four légèrement huilé, les sardines devant couvrir le fond entièrement.

Nettoyer et bien sécher les poissons avant de les déposer sur le fond du plat qui sera couvert entièrement.

Mettre du sel, poivre, 1 clou de girofle, laurier et thym .

couvrir d’huile, rondelles et jus de citron ( suivant goût) , cuire au four .

PG.

ttoro pour 6 personnes.

TTORO

Pour six personnes

-500 g de congre
-500 g de lotte
-3 rougets
-1 rascasse
-2 têtes de merlu
-8 langoustines
-1 kg de moules
-2 oignons
-2 gousses d¹ail
-sauce tomate
-huile d’olive, sel, poivre, piment fort et bouquet garni
-1/2 bouteille de vin blanc sec

Nettoyer les poissons. Séparer les têtes du corps et couper l’ensemble en morceaux.

Faire dorer l’oignon et l’ail hachés dans une casserole. Y ajouter les morceaux de tête de poissons , le vin blanc et le bouquet garni.

Réduire l’ensemble auquel on aura rajouté 1,5 litre d’eau.

Rajouter la sauce tomate, le piment et l’assaisonnement.

Laisser frémir une heure. Passer le jus ainsi obtenu.

Fariner, saler et frire les morceaux de poisson.

Rajouter les langoustines crues, les moules nettoyées et le fumet pour porter l’ensemble à ébullition.

Au bout de dix minutes, le plat est prêt.

Servir avec des croûtons revenus à l’huile d’olive.

Saumon de l’Adour Grill

Saumon de l’Adour Grillé au Beurre d’Estragon.

pour 6 personnes

– 6 darnes de saumon d’environ 200 g ou I filet de I kg 200,
– I branche d’estragon,
– 4 échalotes,
-10 cl de vinaigre,
– 75 g de crème fraîche,
-125 g de beurre,
– 3 citrons,
– 2 cuillères à soupe d’huile d’arachide
– sel et poivre, plus poivre concasse.

Badigeonner le saumon avec l’huile, saler et poivrer, le déposer sur le gril, et l’installer sur un lit de braise (si vous ne possédez ni cheminée, ni barbecue, utilisez le gril du four de votre cuisinière). Le retourner plusieurs fois pendant la cuisson trente minutes environ.

Préparer le beurre d’estragon, mettre dans une casserole les échalotes hachées très menu, le vinaigre, deux pincées de poivre concassé, et le sel, laisser sur le feu jusqu’à réduction complète, ajouter la crème fraîche, bien remuer, dans un bain-marie a soixante degrés incorporer au fouet le beurre débité en petits morceaux, le jus d’un citron et l’estragon finement hache.

Lorsque le mélange est mousseux et homogène la sauce est prête.

Dresser et décorer avec les citrons restants. Les darnes sont plus faciles à manier mais le filet ou le saumon entier sont plus spectaculaires.

Vins conseillés: Jurançon sec (ou Pacherenc du Vic-Bilh, Béarn blanc, Cotes de Saint-Mont blanc, Tursan blanc.
-Graves blanc sec).

Pour retrouver les recettes du terroir landais:

Lotte au four.

Lotte au four.

Mettre la lotte, peau enlevée, dans un plat en terre.

Saler poivrer légèrement.

Arroser d’un jus de citron et mettre quelques petits
morceaux de beurre repartis.

Enfourner dans un four chaud et laisser cuire vingt minutes (thermostat 7)

Pavlo.

Anguilles du pêcheur nantais

Anguilles du pêcheur Nantais

Ingrédients:

-1 kg de petites anguilles (environ 12 par kilo)
-50 g de beurre
-3 cuillers d’eau de vie
-sel, ail, persil, crème fraîche, vin blanc sec (type Gros Plant)

Préparation:

Faire dépouiller les anguilles par votre poissonnier et couper chacune d’entre elles en 3.

Faire revenir les morceaux dans une sauteuse.
Saler.

Quand les morceaux commencent à accrocher au fond, verser l’eau de vie et flamber.

Arroser alors de vin blanc à mi-hauteur et assaisonner d’ail et de persil finement hachés.
Laisser cuire à feux doux sans couvrir.

Lorsqu’il ne reste qu’un petit fonds de sauce (2 à 3 cuillers de soupe), vérifier la cuisson: la chair de l’anguille doit se détacher facilement de l’arrête centrale (sinon rajouter du vin blanc et laisser réduire).

Il faut alors, lorsque la cuisson est parfaite, ajouter 2 à 4 cuillers de crème.

Servir chaud.

Le truc:

On peut préparer ce plat à l’avance jusqu’à la réduction du fonds de sauce. Peu avant de servir, on réchauffe et on ajoute la crème.

Recette du Comité National des Pêches Maritimes et des élevages Marins.

Truite au Juran

Truite au Jurançon.

pour 6 personnes

– I truite de I kg 250,
– 4 œufs,
-125 g de beurre,
– 10 cl de crème fraîche,
– 300 g de champignons de Paris,
– sel et poivre.

Déposer dans un plat allant au four la truite salée et poivrée à l’intérieur, cent grammes de champignons de Paris, verser la bouteille de Jurançon, et mettre à cuire dans le four préchauffé thermostat sept, arroser souvent la truite.

Lorsque la truite est cuite, recueillir le jus de cuisson, et tenir la truite au chaud.

Faire réduire la sauce de la moitié de son volume. Lier en incorporant séparément chaque jaune d’œuf, couper le beurre en petits morceaux et l’ajouter petit à petit à la sauce, terminer avec la crème, fouetter énergiquement.

Dresser la truite, napper avec la sauce, décorer avec quelques feuilles vertes d’oseille ou de salade et les champignons sautes au beurre.

Vin conseillé: Jurançon sec (ou Pacherinc du Vic-Bilh Cotes de Saint-Mont blanc, Tursan blanc, Béarn blanc. – Graves blanc sec).

Les recettes du terroir landais

Bar en habit vert.

Bar en habit vert

Ingrédients : Un bar de 800 g à 1,2 kg, vidé mais non écaillé, une laitue, échalotes, beurre, vinaigre, poivre blanc, céleri en poudre, carottes, pommes de terre, blancs de poireaux, papier aluminium épais, beurre blanc.

Recette : Laver et éponger le bar. Saupoudrer l’intérieur d’un peu de céleri et de poivre, et y disposer deux petites échalotes grossièrement coupées. Beurrer légèrement les écailles. Poivrer. Ramollir les plus grandes feuilles de la laitue à la vapeur, et en « habiller » le poisson, en ne couvrant toutefois ni la tête, ni la queue pour une meilleure présentation. Disposer quelques fines tranches d’échalote entre la feuille et le poisson.

Envelopper le poisson d’une papillote d’aluminium, et faire cuire à four chaud de vingt minutes à une demi-heure, le degré de cuisson idéal étant « rose » à l’arête, et se déterminant quand la papillote est bien gonflée.

Présenter la papillote à table avec à côté les légumes cuits à la vapeur, et le beurre blanc (Recette dans toutes les bonnes librairies, la méthode familiale étant secrète). Le dépouillement du poisson se fait devant les convives. La peau s’enlève très facilement, du fait qu’elle n’est pas écaillée.

Recette de la julienne en julienne.

Recette de la julienne en julienne.

Ingrédients :
– une darne de julienne épaisse par convive
– un oignon rose de Roscoff par convive
– une carotte de sable de Santec par convive
– un poireau par convive,
– une ou deux côtes de céleri,
– du cidre brut,
– épices ( sel, poivre, fenouil).

Faire dorer les oignons coupés en julienne dans une cocotte de fonte, ajouter les darnes de julienne puis ajouter les légumes coupés en julienne.

Verser le cidre jusqu’à couvrir l’ensemble. Assaisonner. Mettre un couvercle et cuire à feu doux une heure environ.

G. Henri.

Saumon cuisson

Saumon cuisson à l’unilatérale.

-prendre un saumon entier sauvage (irlande, écosse, ou adour, pas d’élevage)
-ne pas enlever les écailles, séparé le saumon en deux filets (enlevez ci possible les arêtes avec pince)
-Cuisson sur barbecue (par exemple cep de vigne, j’habite pas loin de margaux)
déposés côté peau sur le barbecue les deux filets.
-laisser cuire doucement sans retourner le filet (d’où le nom de cuisson à l’unilatérale)
jusqu’à ce qu’apparaisse sur la face externe un jus de type laitance.
-saler poivrer
-servir chaud
avec un jurançon ou pouilly ou sancerre ou entre deux mer

Ce type de cuisson permet l’obtention d’une chair de saumon graduellement cuit (simplissime mais diaboliquement délicieux)

Alain, pêcheur amateur.

Pavé cabillaud

Pavé de cabillaud à la moutarde.

Pour 4 personnes.

-4 pavés de cabillaud (frais ou surgelé)
-1 c.à.s de moutarde forte (selon le goût un peu plus)
-1 verre de vin blanc
-25 ml de crème fraîche liquide
-une pincée de gingembre( pas obligatoire)`
-huile d’olive
-sel poivre

Mélanger la crème fraîche avec la moutarde et le gingembre.

Mettre à chauffer huile d’olive, y faire dorer les filets de poissons farinés au préalable, quand ils sont dorés les retirer, jeter l’huile et remplacer par le verre de vin blanc en décollant les sucs au fond de la poéle le laisser réduire, mettre ensuite le mélange crème fraîche moutarde
bien mélanger et remettre les filets et finir la cuisson tout doucement.

Peut être faites avec n’importe quels autres filets ( julienne, lieu…)

Annette Gélard.

Thon Bascaise

THON BASQUAISE

Ingrédients pour 4 personnes :

-2 tranches de thon frais de 300 grammes environ chacune
-3 tomates
-1 oignon
-2 gousses d’ail
-farine
-4 piments verts
-herbes aromatiques.

Passer les tranches de thon dans la farine et faites-les frire quelques instants dans deux cuillerées à soupe d’huile d’olive.

A réserver.

Faire frire des morceaux de tomates préalablement épépinées, pelées et coupées en morceaux.

Incorporer l’oignon, et une gousse d’ail.

Faire bouillir le tout et rajouter des herbes aromatiques ainsi que le piment, le sel et le poivre. Incorporez ensuite la tranche de thon et laisser mijoter durant 15 minutes environ.

Présentez ce plat avec du riz, des pâtes ou des pommes de terres cuites à la vapeur.

Bon appétit !

Poisson au gros sel.

POISSON AU GROS SEL

Prendre un poisson entier (ex. Dorade).Poser dans un plat à four, du gros
sel. Poser le poison (possibilité de le fourrer de quelques fines herbes),
recouvrir de gros sel.

Mettre au four très chaud environ 250°, pendant environ ¾ heures.

Présenter le poisson devant vos invités et casser la croûte de sel :
Le poisson aura cuit dans ses sucs et sera très moelleux (pas du tout salé)

Poisson convenant bien à cette préparation : Dorade, Bar, Colin, environ 2
à 2.5kg.

Pour 1 kg à 1.2 kg de poisson il faut 2 kg de gros sel.

On nous signale:

Attention : pour la cuisson d’un poisson en croûte de sel il est impératif de ne pas écailler le poisson sinon tout le sel pénetrera dans la chair et votre poisson deviendra inmangeable .

MARINADE AU CITRON VERT

Couper un filet de Dorade en tranche très fines, ainsi que des noix de
saint Jacques.

Disposer quelques morceaux sur chaque assiette individuelle. Bien saler.
Parsemer de poivre rose ou vert et de très fines herbes.

Au dernier moment, ajouter quelques gouttes de citron vert, décorer avec
des rondelles et du basilic et de la pulpe de tomate.

Se sert avec des petites tranches de pain noir de préférence légèrement
grillées.

J. Paugam.

Anchois au citron, cuit dans le citron.

Anchois au citron, cuit dans le citron.

Mettre les anchois dans un plat creux, après les avoir étêtés et vidés

Recouvrir dans du jus de citron et laisser au frigo durant 2 à 3 heures.

Rincer, retirer l’arête, sécher avec du papier absorbant, aligner les filets sur un plat et recouvrir d’huile d’olive vierge, saler poivrer et saupoudrer de graines de fenouil moulues, décorer avec du citron ..

Boire du vin blanc de Luni
( limite de la Toscane et de la Ligurie, prés de Zarzana)

( En ce qui concerne les anchois au sel, moi je ne mets que 1/2 kg de sel par 1kl. d’anchois et ne les laisse que 15 jours, il sont ainsi moins durs secs et ni trop salés…)

J. Céris

Poisson au micro ondes

Poisson micro-ondes:

Pour sole, darne de saumon, rouget, filet pas trop épais etc…

Mettre le poisson dans un plat ou assiette qui va au micro-ondes, le
saler poivrer (piment d’Espelette) légèrement, arroser d’un peu de jus de
citron, couvrir d’une cloche micro-ondes et faire cuire de 3 a 5 minutes
suivant épaisseur.

Remettre, avant de servir, un peu de jus de citron en
sortant le plat du micro-ondes

Pavlo.

Lieu en croute

Lieu en croûte très spécial…

RECETTE POUR 6 PERSONNES

prendre un beau lieu de 3 kgs pêché sur les côtes de Douarnenez (très important!).

épicé comme bon vous semblera, nappez-le d’un peu d’huile d’olive.

Enrobez-le, ensuite, dans de la terre glaise. poisson vidé ou non, peu importe.

enfournez 4 bonnes heures;

sortez le poisson, cassez la croûte.

Prenez le poisson, ouvrez la poubelle et balancez le dedans!!

Il ne vous reste plus qu’à lécher la croûte. DE TOUTE FACON Y’A QUE CA DE BON!!!

Christophe Prigent.

Moules bascaises.

Ingrédients pour 6 personnes :

-2 litres et demi de moules
-5 tomates
-2 oignons
-persil
-1/2 verre de vin blanc d’Irouléguy
-sel et poivre
-piment d’Espelette en poudre.

Grattez et laver soigneusement la coquille des moules.

Utiliser une cocotte de moyenne importance. Faire dorer l’oignon coupé finement dans l’huile. Pelez et retirer les grains et couper les tomates en petits morceaux que vous ferez frire avec les lamelles d’oignon.

Durant une dizaine de minutes, laissez s’évaporer le jus, puis incorporer le piment d’Espelette en poudre. Placez les moules dans la cocotte et attendre qu’elles s’ouvrent.

Servir le tout très chaud en saupoudrant de persil finement haché. Vous pouvez également ajouter à la sauce quelques gouttes de citron.

Bon appétit !