Chipirons à l’encre.

Ingrédients:

-Chipirons (encornets) frais, lavés et coupés en tranches
-1 oignon coupé en lamelles
-500 gr de tomates
-1 verre de vin blanc sec
-Persil, ail, ciboulette, sel poivre.

Temps total de cuisson 1h.

Dans une casserole mettre un fonds d’huile et faire revenir les oignons. Dès qu’ils sont dorés, rajouter les chipirons et remuer le tout.

Verser un verre de vin blanc et laisser cuire à feux doux durant 5 minutes.

Tomate: passer la tomate pelée et la laisser cuire dans un récipient à feux doux, faire fondre 1 carré de sucre. Dès que la tomate est chaude, saler et ajouter la ciboulette finement hachée ainsi que les deux gousses d’ail entières.

Mélanger le tout puis verser la tomate sur les chipirons. Remuer avec une cuillère en bois, couvrir et laisser mijoter entre 30 minutes et 1h selon la qualité et la taille des chipirons.

Surveiller de temps à autre sans laisser attacher.

Entre temps vous avez récupéré les poches d’encre des chipirons. Les poches sont placées dans une passoire à lait fine, verser de l’eau chaude, quelques gouttes, tout en écrasant l’encre avec une cuillère. Récupérer l’encre dans un petit bol.

Vers la fin de cuisson, une fois les chipirons cuits, salés etc. verser le persil, une botte finement hachée, et le jus de l’encre. Remuer le tout, laisser prendre 5 minutes.

Servir avec du riz, des pommes de terre cuites à la vapeur ou autres légumes verts.

Petit truc: Les chipirons réchauffés le lendemain sont encore meilleurs, la sauce prend de la consistance et le goût est plus fin.

J.A

Anchois au sel.

ANCHOIS AU SEL

Préparer 1 bocal pouvant contenir plus d’un kilo de poissons et le sel.

Ingrédients:

-1kg d’anchois très frais
-1kg de gros sel
-10 feuilles de laurier
-1 galet de mer plat

Préparation :

Dés l’achat des anchois, trier les plus beaux , les mettre a égoutter dans une passoire au frigo durant 2 à 3 heures.

Les vider et enlever les têtes

Essuyer au papier absorbant.

Commencer par mettre un fond de sel et 2 feuilles de laurier dans le bocal, puis continuer couche par couche, alternant sel, anchois et feuilles .

Terminer par une couche de sel, puis presser par le galet.
Fermer le bocal, le garder au frais et dans l’obscurité .

Attendre au moins 2 mois avant de consommer.

PG

Sardines

Sardines à la moutarde

Préparer une plaque chauffante (une plancha en espagnol).

-1 kg de sardines très fraîches
-250gr de moutarde de Dijon
-1 ts de farine
-huile d’olive
-poivre

Mélanger la farine avec la moutarde et le poivre suivant goût .

Rajouter l’huile jusqu’à obtention d’une crème (pâte a beignet)

vider les sardines sans enlever les écailles, elles resteront collées avec la moutarde

tremper les sardines dans la crème puis les déposer sur la plaque brûlante.

Ne déguster que la chair des sardines

BON APPETIT !!!!!!

(Recette de PG)

Marmitako.

Marmitako

Pour douze personnes

-2,5 kg de thon tranché
-5 kg de pommes de terre
-1,5 kg de tomates
-1 tête d’ail
-3 gros oignons rouges
-1 kg de piments verts
-huile d’olive sel, poivre
-une demi-bouteille de vin blanc sec

Dans une poêle, faire revenir les piments coupés et épépinés à feu doux dans de l’huile d’olive.

Les dorer avant de rajouter les oignons coupés en petits morceaux, puis l’ail. Lorsque l’ensemble est bien doré, le verser dans une « marmita » (grande casserole) en ajoutant de l’eau.

Dans l’eau chaude, rajouter les pommes de terre coupées en morceaux. Elles doivent baigner complètement dans la casserole. Ajouter ensuite le vin blanc.

Faire cuire à feu vif vingt minutes à une demi-heure selon la qualité des pommes de terre. Il faut éviter qu’elle ne se décomposent en surveillant la cuisson.

Saler et poivrer.

Ajouter ensuite les tomates préalablement pelées et écrasées pour une cuisson de cinq à dix minutes.

Arrêter le feu avant d’ajouter les morceaux de thon coupés en dés. Le thon cuit à l’étouffée dans la sauce.

Laisser reposer avant de consommer, une journée si possible.

Morue « Pilpil »

Morue « PILPIL »
Pour 4 personnes

800 g de morue séchée
1 cuillère à café de Piment d’Espelette
2 gousses d’ail
1 botte de persil
10 cuillerées à soupe d’huile d’olive

La veille : Couper la morue en morceaux de 10 cm de côté en gardant la peau. La mettre ensuite à dessaler dans un récipient d’eau froide en prenant soin de changer l’eau toutes les 8 heures.

Le jour même : Egoutter les morceaux de morue et les faire sécher dans un linge. Dans un plat en terre, faire dorer l’ail préalablement écrasé à l’huile d’olive sur feu moyen. Laisser tiédir l’huile et poser alors les morceaux de morue, côté peau vers le haut.

Retirer du feu et imprimer un mouvement de va-et-vient au plat pendant au moins 30 mn, afin de provoquer l’émulsion de l’huile. Réchauffer ensuite à feu doux et servir accompagné de persil et de piment d’Espelette

Chipirons farcis.

Ingrédients:

-Des Chipirons, entiers bien sûr !
– 1 oignon
– Du pain et un peu de lait
– 1 pot de crème fraîche 250 gr
– Du fil et une aiguille et beaucoup de doigté

Prenez les Chipirons entiers et nettoyer comme il se doit : le corps du chipiron se retourne comme un gant.
Retirer l’encre du chipiron dans un verre.
Conserver les tentacules et les ailerons qu’il faut mixer avec un oignon.

Rajoutez le pain imbibé de lait.

Salez et poivrez.

Il n’y a plus qu’à farcir les chipirons et coudre l’orifice, surjet conseillé !

Faites les ensuite revenir dans la poêle avec quelques oignons puis cuire à feu doux avec le restant de farce et de la crème fraîche. Verser l’encre et remuer le tout.

Petit truc: Eviter surtout que les invités ne viennent remuer la poêle au moment inopportun…
(Touts droits de cette recette réservés à Luc Dray)

BON APPETIT.

Alose au four et Grill

Alose au four et Grillée

Choisir une belle alose environ 2 kg
Ecailler et vider en réservant les œufs
Hacher finement pour faire une farce avec :

– les œufs de l’alose

– 100 G de jambon de Bayonne

– 4 à 5 belles échalotes

– 1 œuf entier

– 2 ou 3 gousses d’ail

– saler et poivrer

– mouiller avec un petit verre d’armagnac

– Epaissir avec de la mie de pain.

Trancher et reconstituer l’alose dans un plat allant au four en intercalant entre chaque tranche une pointe d’ortie ou une belle feuille d’oseille,
Garnir l’intérieur du poisson avec la farce et disposer l’excédent autour,
Mouiller le tout avec du vin blanc sec, le meilleur si possible,

Recouvrir le plat de papier alu,

Si vous avez du temps, laisser mariner le tout 2ou 3 heures au frigo,

Faire cuire à four moyen pendant 1 H,

Enlever le papier et laisser cuire jusqu’à évaporation totale du vin et lorsque le fond du plat commence à caraméliser.

BON APPETIT ! ! ! ! !…….

Autrement l’alose grillée est toute aussi bonne et bien plus simple à préparer :

Faire des tanches fines 1à2 cm d’épaisseur

Disposer dans un plat saler poivrer arroser d’un filet de citron enfin recouvrir chaque tranche d’une petite feuille de laurier.

Laisser mariner 1ou 2 heures au frigo

Faire cuire sur la braise de préférence pas trop vite et suffisamment longtemps pour que le poisson soit bien bien cuit.

Une grille double est conseillée pour retourner le tout facilement.

Elie Marconnie.

Morue frite et de Gasp

Morue frite et de Gaspésie.

-6 filets de morue fraîche
-épices pour poisson
-citron
-oeuf
-farine
-pomme de terre
-sel
-poivre

Prenez les filets de morue trempez les dans la farine et ensuite dans les oeufs faites les frire dans un poêlon saupoudré de sel, poivre et épices.
Servir avec des pommes de terres et mettez un peu de citron sur vos filets après la cuisson et servir.

La morue gaspésienne

Faire bouillir la morue dans de l’eau, peler 4 oignons et les faire frire dans l’huile ensuite peler des pomme de terre et les faire cuire. Verser les oignons et l’huile sur la morue et les pomme de terre.

Ingrédients:

-Pomme de terre
-4 oignons
-morue salée
-huile

Ceci est une recette de la Gaspésie au canada.

Anchois au vinaigre.

Anchois au vinaigre.

Cette recette ne tient pas compte des quantités , ne prendre que les plus beaux anchois.

Vider, étêter, enlever les arêtes des anchois les essuyer avec du papier absorbant ne pas les laver dans un plat mettre un peu de sel au fond puis ranger les anchois en quinconce croisés les recouvrir de vinaigre

Laisser au moins 24 h au frigo, le lendemain, les égoutter puis les ranger dans un plat avec un peu d’ail et persil recouvrir d’huile d’olive.

Bon apétit

PG

Sardines au four.

Sardines au four.

Cette recette facile ne prend en compte aucune quantité.

Préparer un plat allant au four légèrement huilé, les sardines devant couvrir le fond entièrement.

Nettoyer et bien sécher les poissons avant de les déposer sur le fond du plat qui sera couvert entièrement.

Mettre du sel, poivre, 1 clou de girofle, laurier et thym .

couvrir d’huile, rondelles et jus de citron ( suivant goût) , cuire au four .

PG.

ttoro pour 6 personnes.

TTORO

Pour six personnes

-500 g de congre
-500 g de lotte
-3 rougets
-1 rascasse
-2 têtes de merlu
-8 langoustines
-1 kg de moules
-2 oignons
-2 gousses d¹ail
-sauce tomate
-huile d’olive, sel, poivre, piment fort et bouquet garni
-1/2 bouteille de vin blanc sec

Nettoyer les poissons. Séparer les têtes du corps et couper l’ensemble en morceaux.

Faire dorer l’oignon et l’ail hachés dans une casserole. Y ajouter les morceaux de tête de poissons , le vin blanc et le bouquet garni.

Réduire l’ensemble auquel on aura rajouté 1,5 litre d’eau.

Rajouter la sauce tomate, le piment et l’assaisonnement.

Laisser frémir une heure. Passer le jus ainsi obtenu.

Fariner, saler et frire les morceaux de poisson.

Rajouter les langoustines crues, les moules nettoyées et le fumet pour porter l’ensemble à ébullition.

Au bout de dix minutes, le plat est prêt.

Servir avec des croûtons revenus à l’huile d’olive.

Saumon de l’Adour Grill

Saumon de l’Adour Grillé au Beurre d’Estragon.

pour 6 personnes

– 6 darnes de saumon d’environ 200 g ou I filet de I kg 200,
– I branche d’estragon,
– 4 échalotes,
-10 cl de vinaigre,
– 75 g de crème fraîche,
-125 g de beurre,
– 3 citrons,
– 2 cuillères à soupe d’huile d’arachide
– sel et poivre, plus poivre concasse.

Badigeonner le saumon avec l’huile, saler et poivrer, le déposer sur le gril, et l’installer sur un lit de braise (si vous ne possédez ni cheminée, ni barbecue, utilisez le gril du four de votre cuisinière). Le retourner plusieurs fois pendant la cuisson trente minutes environ.

Préparer le beurre d’estragon, mettre dans une casserole les échalotes hachées très menu, le vinaigre, deux pincées de poivre concassé, et le sel, laisser sur le feu jusqu’à réduction complète, ajouter la crème fraîche, bien remuer, dans un bain-marie a soixante degrés incorporer au fouet le beurre débité en petits morceaux, le jus d’un citron et l’estragon finement hache.

Lorsque le mélange est mousseux et homogène la sauce est prête.

Dresser et décorer avec les citrons restants. Les darnes sont plus faciles à manier mais le filet ou le saumon entier sont plus spectaculaires.

Vins conseillés: Jurançon sec (ou Pacherenc du Vic-Bilh, Béarn blanc, Cotes de Saint-Mont blanc, Tursan blanc.
-Graves blanc sec).

Pour retrouver les recettes du terroir landais:

Lotte au four.

Lotte au four.

Mettre la lotte, peau enlevée, dans un plat en terre.

Saler poivrer légèrement.

Arroser d’un jus de citron et mettre quelques petits
morceaux de beurre repartis.

Enfourner dans un four chaud et laisser cuire vingt minutes (thermostat 7)

Pavlo.

Anguilles du pêcheur nantais

Anguilles du pêcheur Nantais

Ingrédients:

-1 kg de petites anguilles (environ 12 par kilo)
-50 g de beurre
-3 cuillers d’eau de vie
-sel, ail, persil, crème fraîche, vin blanc sec (type Gros Plant)

Préparation:

Faire dépouiller les anguilles par votre poissonnier et couper chacune d’entre elles en 3.

Faire revenir les morceaux dans une sauteuse.
Saler.

Quand les morceaux commencent à accrocher au fond, verser l’eau de vie et flamber.

Arroser alors de vin blanc à mi-hauteur et assaisonner d’ail et de persil finement hachés.
Laisser cuire à feux doux sans couvrir.

Lorsqu’il ne reste qu’un petit fonds de sauce (2 à 3 cuillers de soupe), vérifier la cuisson: la chair de l’anguille doit se détacher facilement de l’arrête centrale (sinon rajouter du vin blanc et laisser réduire).

Il faut alors, lorsque la cuisson est parfaite, ajouter 2 à 4 cuillers de crème.

Servir chaud.

Le truc:

On peut préparer ce plat à l’avance jusqu’à la réduction du fonds de sauce. Peu avant de servir, on réchauffe et on ajoute la crème.

Recette du Comité National des Pêches Maritimes et des élevages Marins.

Truite au Juran

Truite au Jurançon.

pour 6 personnes

– I truite de I kg 250,
– 4 œufs,
-125 g de beurre,
– 10 cl de crème fraîche,
– 300 g de champignons de Paris,
– sel et poivre.

Déposer dans un plat allant au four la truite salée et poivrée à l’intérieur, cent grammes de champignons de Paris, verser la bouteille de Jurançon, et mettre à cuire dans le four préchauffé thermostat sept, arroser souvent la truite.

Lorsque la truite est cuite, recueillir le jus de cuisson, et tenir la truite au chaud.

Faire réduire la sauce de la moitié de son volume. Lier en incorporant séparément chaque jaune d’œuf, couper le beurre en petits morceaux et l’ajouter petit à petit à la sauce, terminer avec la crème, fouetter énergiquement.

Dresser la truite, napper avec la sauce, décorer avec quelques feuilles vertes d’oseille ou de salade et les champignons sautes au beurre.

Vin conseillé: Jurançon sec (ou Pacherinc du Vic-Bilh Cotes de Saint-Mont blanc, Tursan blanc, Béarn blanc. – Graves blanc sec).

Les recettes du terroir landais

Bar en habit vert.

Bar en habit vert

Ingrédients : Un bar de 800 g à 1,2 kg, vidé mais non écaillé, une laitue, échalotes, beurre, vinaigre, poivre blanc, céleri en poudre, carottes, pommes de terre, blancs de poireaux, papier aluminium épais, beurre blanc.

Recette : Laver et éponger le bar. Saupoudrer l’intérieur d’un peu de céleri et de poivre, et y disposer deux petites échalotes grossièrement coupées. Beurrer légèrement les écailles. Poivrer. Ramollir les plus grandes feuilles de la laitue à la vapeur, et en « habiller » le poisson, en ne couvrant toutefois ni la tête, ni la queue pour une meilleure présentation. Disposer quelques fines tranches d’échalote entre la feuille et le poisson.

Envelopper le poisson d’une papillote d’aluminium, et faire cuire à four chaud de vingt minutes à une demi-heure, le degré de cuisson idéal étant « rose » à l’arête, et se déterminant quand la papillote est bien gonflée.

Présenter la papillote à table avec à côté les légumes cuits à la vapeur, et le beurre blanc (Recette dans toutes les bonnes librairies, la méthode familiale étant secrète). Le dépouillement du poisson se fait devant les convives. La peau s’enlève très facilement, du fait qu’elle n’est pas écaillée.

Recette de la julienne en julienne.

Recette de la julienne en julienne.

Ingrédients :
– une darne de julienne épaisse par convive
– un oignon rose de Roscoff par convive
– une carotte de sable de Santec par convive
– un poireau par convive,
– une ou deux côtes de céleri,
– du cidre brut,
– épices ( sel, poivre, fenouil).

Faire dorer les oignons coupés en julienne dans une cocotte de fonte, ajouter les darnes de julienne puis ajouter les légumes coupés en julienne.

Verser le cidre jusqu’à couvrir l’ensemble. Assaisonner. Mettre un couvercle et cuire à feu doux une heure environ.

G. Henri.