Rouille

Rouille à la sétoise

Pour 6 personnes
-5 grains d’ail pour l’ailloli
-2 kg de seiches
-1 boite de tomates en purée
-25 cl de vin blanc
-1 verre de cognac
-huile d’olive
-1 dose de safran
-1 bouquet garnis
-2 gros oignons
-3 carottes
-1 branche de céleri

Couper la seiche en morceaux ; Mixer les oignons, les carottes (éplucher), le céleri, mélanger et faire revenir dans 3 cuillères à soupe d’huile d’olive.

Ajouter la tomate, le bouquet garnis, le safran, laisser mijoter 10mn.

Ajouter la seiche. laisser encore 10 mn.

Ajouter le vin blanc, le cognac, 10 mn après salé, poivré(goûter pour rectifie) laisser 10 mn. puis arrêter le feu.

Faire l’ailloli avec 1 jaune d’œuf, 1 cuillère a soupe de moutarde, les 5 grains d’ail, sel, poivre (faire un bon bol)

Avant de passer à table monter la rouille a ébullition dans le plat de service incorporer un peu d’ailloli.

Mettre le reste dans une saucière

Accompagner de riz blanc.

Caroline

Bar en habit vert.

Bar en habit vert

Ingrédients : Un bar de 800 g à 1,2 kg, vidé mais non écaillé, une laitue, échalotes, beurre, vinaigre, poivre blanc, céleri en poudre, carottes, pommes de terre, blancs de poireaux, papier aluminium épais, beurre blanc.

Recette : Laver et éponger le bar. Saupoudrer l’intérieur d’un peu de céleri et de poivre, et y disposer deux petites échalotes grossièrement coupées. Beurrer légèrement les écailles. Poivrer. Ramollir les plus grandes feuilles de la laitue à la vapeur, et en « habiller » le poisson, en ne couvrant toutefois ni la tête, ni la queue pour une meilleure présentation. Disposer quelques fines tranches d’échalote entre la feuille et le poisson.

Envelopper le poisson d’une papillote d’aluminium, et faire cuire à four chaud de vingt minutes à une demi-heure, le degré de cuisson idéal étant « rose » à l’arête, et se déterminant quand la papillote est bien gonflée.

Présenter la papillote à table avec à côté les légumes cuits à la vapeur, et le beurre blanc (Recette dans toutes les bonnes librairies, la méthode familiale étant secrète). Le dépouillement du poisson se fait devant les convives. La peau s’enlève très facilement, du fait qu’elle n’est pas écaillée.

Morue « Pilpil »

Morue « PILPIL »
Pour 4 personnes

800 g de morue séchée
1 cuillère à café de Piment d’Espelette
2 gousses d’ail
1 botte de persil
10 cuillerées à soupe d’huile d’olive

La veille : Couper la morue en morceaux de 10 cm de côté en gardant la peau. La mettre ensuite à dessaler dans un récipient d’eau froide en prenant soin de changer l’eau toutes les 8 heures.

Le jour même : Egoutter les morceaux de morue et les faire sécher dans un linge. Dans un plat en terre, faire dorer l’ail préalablement écrasé à l’huile d’olive sur feu moyen. Laisser tiédir l’huile et poser alors les morceaux de morue, côté peau vers le haut.

Retirer du feu et imprimer un mouvement de va-et-vient au plat pendant au moins 30 mn, afin de provoquer l’émulsion de l’huile. Réchauffer ensuite à feu doux et servir accompagné de persil et de piment d’Espelette

L’Anchoiade ou sauce

L’ANCHOIADE ou sauce à l’anchois.

Ingrédients:

-2 gousses d’ail de bonne taille
-20 grammes de câpres
-4 filets d’anchois
-2 jaunes d’oeufs
-25 cl d’huile d’olive

Dans un mortier de marbre, piler très finement 2 gousses d’ail , ajouter 4 filets d’anchois et le réduire en purée , y incorporer 2 jaunes d’oeufs et monter en mayonnaise avec 25 cl d’huile d’olive

Lorsque la sauce est bien ferme, hacher menu 20 gr de câpres et les incorporer en battant vivement , elles liquéfieront un peu la sauce sans toutefois en compromettre la réussite des tomates crues coupées en deux , garnies de cette sauce et d’ un demi oeuf dur pris glacé constituent un hors d’oeuvre de haut goût.

PG.

Saumon cuisson

Saumon cuisson à l’unilatérale.

-prendre un saumon entier sauvage (irlande, écosse, ou adour, pas d’élevage)
-ne pas enlever les écailles, séparé le saumon en deux filets (enlevez ci possible les arêtes avec pince)
-Cuisson sur barbecue (par exemple cep de vigne, j’habite pas loin de margaux)
déposés côté peau sur le barbecue les deux filets.
-laisser cuire doucement sans retourner le filet (d’où le nom de cuisson à l’unilatérale)
jusqu’à ce qu’apparaisse sur la face externe un jus de type laitance.
-saler poivrer
-servir chaud
avec un jurançon ou pouilly ou sancerre ou entre deux mer

Ce type de cuisson permet l’obtention d’une chair de saumon graduellement cuit (simplissime mais diaboliquement délicieux)

Alain, pêcheur amateur.

Morue frite et de Gasp

Morue frite et de Gaspésie.

-6 filets de morue fraîche
-épices pour poisson
-citron
-oeuf
-farine
-pomme de terre
-sel
-poivre

Prenez les filets de morue trempez les dans la farine et ensuite dans les oeufs faites les frire dans un poêlon saupoudré de sel, poivre et épices.
Servir avec des pommes de terres et mettez un peu de citron sur vos filets après la cuisson et servir.

La morue gaspésienne

Faire bouillir la morue dans de l’eau, peler 4 oignons et les faire frire dans l’huile ensuite peler des pomme de terre et les faire cuire. Verser les oignons et l’huile sur la morue et les pomme de terre.

Ingrédients:

-Pomme de terre
-4 oignons
-morue salée
-huile

Ceci est une recette de la Gaspésie au canada.

Lotte

Prendre une queue lotte entière, badigeonner de moutarde des deux cotés, mettre au four jusqu’à ce que la queue se détache de l’arrête.

Ajouter la crême et attendre que la lotte soit bien cuite.

Servir avec des petites pommes de terre.

Bon appétit,

Sully.

Simple et rapide !

Morue Pil-Pil

Morue Pil-Pil

Pour 4 personnes

800 g de morue séchée
1 cuillère à café de Piment d’Espelette
2 gousses d’ail
1 botte de persil
10 cuillerées à soupe d’huile d’olive

La veille : Couper la morue en morceaux de 10 cm de côté en gardant la peau. La mettre ensuite à dessaler dans un récipient d’eau froide en prenant soin de changer l’eau toutes les 8 heures.

Le jour même : Egoutter les morceaux de morue et les faire sécher dans un linge. Dans un plat en terre, faire dorer l’ail préalablement écrasé à l’huile d’olive sur feu moyen. Laisser tiédir l’huile et poser alors les morceaux de morue, côté peau vers le haut.

Retirer du feu et imprimer un mouvement de va-et-vient au plat pendant au moins 30 mn, afin de provoquer l’émulsion de l’huile. Réchauffer ensuite à feu doux et servir accompagné de persil et de piment d’Espelette.

Sardines au four.

Sardines au four.

Cette recette facile ne prend en compte aucune quantité.

Préparer un plat allant au four légèrement huilé, les sardines devant couvrir le fond entièrement.

Nettoyer et bien sécher les poissons avant de les déposer sur le fond du plat qui sera couvert entièrement.

Mettre du sel, poivre, 1 clou de girofle, laurier et thym .

couvrir d’huile, rondelles et jus de citron ( suivant goût) , cuire au four .

PG.

Anchois marinade

Anchois marinade

Ingrédients:

anchois frais
gros sel
vinaigre
ail, oignon
huile d’olive
clous de girofle
thym, laurier, fines herbes
piment d’Espelette
1 poivron rouge frais

Vider et étaler les anchois. Saler au gros sel et les laisser pendant 12 heures. Les passer à l’eau, les sécher. Les mettre ensuite pendant 48 heures dans du vinaigre d’alcool avec oignon, ail, clous de girofle, piment d’Espelette et poivron rouge coupé en dés.

Sécher les anchois et les laisser reposer 1 à 2 heures. Lever les filets (si les anchois sont très petits, vous pouvez laisser les arêtes).

Placer les filets dans un bocal puis les couvrir d’huile d’olive.

Cette préparation se conserve plusieurs jours au frais.

Offert par les marins pêcheurs d’Aquitaine

Coquilles de morue printani

Hors d’oeuvre. Recette de 1950.Proportions : 1/3 de filet par coquille. Pour 6 coquilles, il faut:

60 grammes de carottes, autant de navets

1 décilitre de pois fins

1 douzaine de haricots verts

2 coeurs de laitue

4 décilitres de sauce mayonnaise

2 neufs durs

Persil haché.

Faire cuire la morue dessalée.
l’égoutter.

Diviser chaque filet dans le sens de la longueur et couper en petits dés.

Durcir les oeufs et hacher le persil.
Faire cuire carottes et navets coupés, égoutter et laisser refroidir.

Cuire également haricots verts et petits pois ensemble. Rassembler dans un saladier les dés de morue, les légumes cuits et 4 à 5 cuillerées de mayonnaise.

Couper en julienne les coeurs de laitue, en faire un lit dans le fond des coquilles que l’on remplit de légumes et de morue et que l’on nappe de mayonnaise.

Hacher séparément les blancs et les jaunes d’oeufs et décorer la coquille. Ajouter le persil haché.

sextan.com

Saumon de l’Adour Grill

Saumon de l’Adour Grillé au Beurre d’Estragon.

pour 6 personnes

– 6 darnes de saumon d’environ 200 g ou I filet de I kg 200,
– I branche d’estragon,
– 4 échalotes,
-10 cl de vinaigre,
– 75 g de crème fraîche,
-125 g de beurre,
– 3 citrons,
– 2 cuillères à soupe d’huile d’arachide
– sel et poivre, plus poivre concasse.

Badigeonner le saumon avec l’huile, saler et poivrer, le déposer sur le gril, et l’installer sur un lit de braise (si vous ne possédez ni cheminée, ni barbecue, utilisez le gril du four de votre cuisinière). Le retourner plusieurs fois pendant la cuisson trente minutes environ.

Préparer le beurre d’estragon, mettre dans une casserole les échalotes hachées très menu, le vinaigre, deux pincées de poivre concassé, et le sel, laisser sur le feu jusqu’à réduction complète, ajouter la crème fraîche, bien remuer, dans un bain-marie a soixante degrés incorporer au fouet le beurre débité en petits morceaux, le jus d’un citron et l’estragon finement hache.

Lorsque le mélange est mousseux et homogène la sauce est prête.

Dresser et décorer avec les citrons restants. Les darnes sont plus faciles à manier mais le filet ou le saumon entier sont plus spectaculaires.

Vins conseillés: Jurançon sec (ou Pacherenc du Vic-Bilh, Béarn blanc, Cotes de Saint-Mont blanc, Tursan blanc.
-Graves blanc sec).

Pour retrouver les recettes du terroir landais:

Curry de filet de lieu de Bretagne.

CURRY DE FILET DE LIEU DE BRETAGNE ( cuisine rapide)

Les currys sont réputés pour être des plats longtemps mijotés, rien n’est plus faux .

En Orient les currys sont plus souvent des préparations rapides. C’est une recette très rapide à laquelle je vous invite à gouter.

-Ingrédients

-Filet de lieu de Bretagne (1 portion congelée par personne)
-Oignon rosé de Roscoff un gros par personne
Huile d’olive, ail écrasée
-Epices:
curry, sel, poivre noir moulu, piment doux, 3 grains de coriandre, une ou deux étamines de safran.

-Couper les oignons en fines lamelles
-Dans une cocotte faire chauffer l’huile d’olive rajouter les épices , remuer pour lier le tout.
-Faire dorer les oignons trois minutes à feu vif,
-Poser les filets de poissons congelés sur le lit d’oignons, couvrir
-Cuire 10 à 12 minutes à feu moyen.
-Servir chaud

J.Henri.

Chipirons à l’encre.

Ingrédients:

-Chipirons (encornets) frais, lavés et coupés en tranches
-1 oignon coupé en lamelles
-500 gr de tomates
-1 verre de vin blanc sec
-Persil, ail, ciboulette, sel poivre.

Temps total de cuisson 1h.

Dans une casserole mettre un fonds d’huile et faire revenir les oignons. Dès qu’ils sont dorés, rajouter les chipirons et remuer le tout.

Verser un verre de vin blanc et laisser cuire à feux doux durant 5 minutes.

Tomate: passer la tomate pelée et la laisser cuire dans un récipient à feux doux, faire fondre 1 carré de sucre. Dès que la tomate est chaude, saler et ajouter la ciboulette finement hachée ainsi que les deux gousses d’ail entières.

Mélanger le tout puis verser la tomate sur les chipirons. Remuer avec une cuillère en bois, couvrir et laisser mijoter entre 30 minutes et 1h selon la qualité et la taille des chipirons.

Surveiller de temps à autre sans laisser attacher.

Entre temps vous avez récupéré les poches d’encre des chipirons. Les poches sont placées dans une passoire à lait fine, verser de l’eau chaude, quelques gouttes, tout en écrasant l’encre avec une cuillère. Récupérer l’encre dans un petit bol.

Vers la fin de cuisson, une fois les chipirons cuits, salés etc. verser le persil, une botte finement hachée, et le jus de l’encre. Remuer le tout, laisser prendre 5 minutes.

Servir avec du riz, des pommes de terre cuites à la vapeur ou autres légumes verts.

Petit truc: Les chipirons réchauffés le lendemain sont encore meilleurs, la sauce prend de la consistance et le goût est plus fin.

J.A

Poisson au micro ondes

Poisson micro-ondes:

Pour sole, darne de saumon, rouget, filet pas trop épais etc…

Mettre le poisson dans un plat ou assiette qui va au micro-ondes, le
saler poivrer (piment d’Espelette) légèrement, arroser d’un peu de jus de
citron, couvrir d’une cloche micro-ondes et faire cuire de 3 a 5 minutes
suivant épaisseur.

Remettre, avant de servir, un peu de jus de citron en
sortant le plat du micro-ondes

Pavlo.

Anguilles du pêcheur nantais

Anguilles du pêcheur Nantais

Ingrédients:

-1 kg de petites anguilles (environ 12 par kilo)
-50 g de beurre
-3 cuillers d’eau de vie
-sel, ail, persil, crème fraîche, vin blanc sec (type Gros Plant)

Préparation:

Faire dépouiller les anguilles par votre poissonnier et couper chacune d’entre elles en 3.

Faire revenir les morceaux dans une sauteuse.
Saler.

Quand les morceaux commencent à accrocher au fond, verser l’eau de vie et flamber.

Arroser alors de vin blanc à mi-hauteur et assaisonner d’ail et de persil finement hachés.
Laisser cuire à feux doux sans couvrir.

Lorsqu’il ne reste qu’un petit fonds de sauce (2 à 3 cuillers de soupe), vérifier la cuisson: la chair de l’anguille doit se détacher facilement de l’arrête centrale (sinon rajouter du vin blanc et laisser réduire).

Il faut alors, lorsque la cuisson est parfaite, ajouter 2 à 4 cuillers de crème.

Servir chaud.

Le truc:

On peut préparer ce plat à l’avance jusqu’à la réduction du fonds de sauce. Peu avant de servir, on réchauffe et on ajoute la crème.

Recette du Comité National des Pêches Maritimes et des élevages Marins.

Sardines

Sardines à la moutarde

Préparer une plaque chauffante (une plancha en espagnol).

-1 kg de sardines très fraîches
-250gr de moutarde de Dijon
-1 ts de farine
-huile d’olive
-poivre

Mélanger la farine avec la moutarde et le poivre suivant goût .

Rajouter l’huile jusqu’à obtention d’une crème (pâte a beignet)

vider les sardines sans enlever les écailles, elles resteront collées avec la moutarde

tremper les sardines dans la crème puis les déposer sur la plaque brûlante.

Ne déguster que la chair des sardines

BON APPETIT !!!!!!

(Recette de PG)

Moules bascaises.

Ingrédients pour 6 personnes :

-2 litres et demi de moules
-5 tomates
-2 oignons
-persil
-1/2 verre de vin blanc d’Irouléguy
-sel et poivre
-piment d’Espelette en poudre.

Grattez et laver soigneusement la coquille des moules.

Utiliser une cocotte de moyenne importance. Faire dorer l’oignon coupé finement dans l’huile. Pelez et retirer les grains et couper les tomates en petits morceaux que vous ferez frire avec les lamelles d’oignon.

Durant une dizaine de minutes, laissez s’évaporer le jus, puis incorporer le piment d’Espelette en poudre. Placez les moules dans la cocotte et attendre qu’elles s’ouvrent.

Servir le tout très chaud en saupoudrant de persil finement haché. Vous pouvez également ajouter à la sauce quelques gouttes de citron.

Bon appétit !