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Truite au Jurançon.
pour 6 personnes
- I truite de I kg 250,
- 4 œufs,
-125 g de beurre,
- 10 cl de crème fraîche,
- 300 g de champignons de Paris,
- sel et poivre.
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Déposer dans un plat allant au four la truite salée
et poivrée à l'intérieur, cent grammes de champignons
de Paris, verser la bouteille de Jurançon, et mettre à cuire
dans le four préchauffé thermostat sept, arroser souvent
la truite.
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Lorsque la truite est cuite, recueillir le jus de cuisson,
et tenir la truite au chaud. Faire réduire la sauce de la moitié
de son volume. Lier en incorporant séparément chaque jaune
d'œuf, couper le beurre en petits morceaux et l'ajouter petit à
petit à la sauce, terminer avec la crème, fouetter énergiquement.
Dresser la truite, napper avec la sauce, décorer avec
quelques feuilles vertes d'oseille ou de salade et les champignons sautes
au beurre.
Vin conseillé: Jurançon sec (ou Pacherinc
du Vic-Bilh Cotes de Saint-Mont blanc, Tursan blanc, Béarn blanc.
— Graves blanc sec).
Les recettes du terroir
landais
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