Saumon de l'Adour Grillé au Beurre d'Estragon.

 pour 6 personnes

- 6 darnes de saumon d'environ 200 g ou I filet de I kg 200,
- I branche d'estragon,
- 4 échalotes,
-10 cl de vinaigre,
- 75 g de crème fraîche,
-125 g de beurre,
- 3 citrons,
- 2 cuillères à soupe d'huile d'arachide
- sel et poivre, plus poivre concasse.

• Badigeonner le saumon avec l'huile, saler et poivrer, le déposer sur le gril, et l'installer sur un lit de braise (si vous ne possédez ni cheminée, ni barbecue, utilisez le gril du four de votre cuisinière). Le retourner plusieurs fois pendant la cuisson trente minutes environ.
• Préparer le beurre d'estragon, mettre dans une casserole les échalotes hachées très menu, le vinaigre, deux pincées de poivre concassé, et le sel, laisser sur le feu jusqu'à réduction complète, ajouter la crème fraîche, bien remuer, dans un bain-marie a soixante degrés incorporer au fouet le beurre débité en petits morceaux, le jus d'un citron et l'estragon finement hache.
• Lorsque le mélange est mousseux et homogène la sauce est prête.

Vins conseillés: Jurançon sec (ou Pacherenc du Vic-Bilh, Béarn blanc, Cotes de Saint-Mont blanc, Tursan blanc.
—Graves blanc sec).

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