Par Rémi Monnier
Sud Ouest.

Faut-il écrire dorade ou daurade ? Le « merlu de ligne à l'espagnole » du resto vient-il forcément d'Atlantique ?

L'association Slow Food a posé les bonnes questions aux professionnels.

Comment contrer l'avènement de la restauration rapide (fast food) au nom d'une alimentation variée, respectant la biodiversité ?

Les Italiens ont trouvé la riposte en créant le concept « slow food », relayé aujourd'hui en France par quelques associations, comme Slow Food Pays Basque « Bizi Ona » (bien vivre), créée tout récemment.

Ses 80 membres "un chiffre qui ne demande qu'à grossir (1)" ont déjà organisé plusieurs conférences (nutrition, piment, achoa, palombe), toujours ponctuées de repas.
Le cas lundi soir, au lycée hôtelier de Biarritz, où l'on accommoda brillamment le poisson, lors du débat puis ensuite au restaurant d'application.

« La pêche, la pollution et la responsabilité des opérateurs ».
Tel était le thème de la table ronde autour de représentants de la filière, de scientifiques et bien sûr de professionnels de l'hôtellerie puisque Slow Food est présidé par le chef Maurice Isabal (Ithurri à Ainhoa), assisté, entre autres, du Luzien Bernard Carrère (La Devinière).

De fait, il fut surtout question de pêche.
Le mareyeur Marcel Mugica rappelant que le Français consomme 25 kg de poisson par an, deuxième au classement européen, loin derrière l'Espagnol (50 kg). Un poisson qui provient à 45 % du produit de la pêche, 35 % de l'aquaculture et 20 % du congelé. Les grandes et moyennes surfaces, qui ne s'approvisionnent pas toujours dans les criées, captent à elles seules 50 % de la pêche (16 % poissonniers, 18 % restauration, 9 % collectivités).

Le poisson apporte autant de protéines que la viande et son « gras » est bénéfique, c'est établi. Mais comment le consommateur peut-il reconnaître un bon produit ?

Difficile... Traçabilité oblige, une multitude de renseignements sont demandés au mareyeur... mais pas encore à l'étal du poissonnier où la technique de pêche et la provenance suffisent.
Mais un poisson estampillé « Atlantique Nord », c'est vague...

Attention aussi aux appellations.
Certains restaurateurs ont ainsi appris lundi que « dorade » est le nom générique de ce poisson; la « daurade » s'écrivant « au » ne pouvant être que « royale »... Et le merlu, très prisé ?
Le goût de celui d'Atlantique est bien meilleur supérieur que celui d'Afrique du Sud, pêché en eaux plus chaudes.
« On ne parle pas du même poisson, explique le scientifique Philippe Gaudin : c'est la même espèce mais une variété différente ».
Il est ainsi, sur certaines cartes de restaurants, des « merlus de ligne à l'espagnole » qui n'ont jamais barboté au-dessus de l'Equateur...

Quant à la qualité de la chair, « il faut arrêter de penser qu'un poisson n'est jamais aussi bon que tout juste pêché », assure l'armateur Henri Pivert. « Mangez une sole tout de suite, c'est du caoutchouc ! »

En fait, un poisson est considéré frais même à huit jours de conservation en milieu réfrigéré, sans rupture de la chaîne du froid.
Les bateaux, dont les plus modernes fabriquent la glace à bord, ont été bien améliorés en la matière.

Dominique Mahau, président du syndicat des pêcheurs de l'Adour, a traité de l'activité estuarienne qui mobilise 70 professionnels de l'embouchure de l'Adour jusqu'au pont d'Urt, 17 km en amont.
Et d'évoquer l'effondrement du stock d'aloses, passé de 50 t/an au milieu des années 80 à 3 t aujourd'hui.

Explication. « Pour construire les autoroutes A 63 et A 64, on a prélevé les graviers des frayères de Toulouzette, dans les Landes. L'alose a été éradiquée... »

Transition toute trouvée avec l'action souvent préjudiciable de l'homme sur le milieu.
Le cas des barrages, par exemple, obstacles à la remontée des cours d'eau par les poissons. Et surtout, selon M. Mahau, détournés de leur vocation première : « Ils ont été construits pour empêcher le crues. Mais, au lieu de les laisser le plus bas possible pour permettre un éventuel stockage, on les remplit à ras bord pour faire tourner les centrales électriques qu'on a implanté dessus... »

L'heure tournant, la pollution de la mer n'a pratiquement pas été évoquée, sinon pour rappeler la catastrophe du « Prestige ». Mais les intervenants ont passé un peu de temps sur celle du fleuve.

« Je suis tous les jours sur l'Adour depuis vingt-cinq ans : elle est " dégueulasse " mais n'a jamais été d'aussi bonne qualité », a résumé M. Mahau dans le style direct qui le caractérise.
Confirmé par les scientifi ques. La pollution organique des engrais agricoles reste un problème à maîtriser, notamment le cocktail nitrates-phosphates, et celle d'origine domestique aussi.
Tous ont toutefois salué le travail de la collectivité, et particulièrement du BAB, en matière d'assainissement. « En ce sens, si le prix de l'eau augmente, c'est plutôt bon signe » , a commenté le navigateur Didier Munduteguy.

(1) Secrétariat : tél. 06.07.50.12.