Dans quelques jours, les linéaires des grandes surfaces proposeront pour la toute première fois, une boite de sardines spécifique contenant du poisson pêché par les bateaux de Saint Jean-de-Luz Ciboure. Les « Belles de saint jean de Luz » mises en boîte par la très renommée conserverie bretonne « Connetable » de Douarnenez seront commercialisées dans le grand Sud Ouest. Une première à l’initiative conjointe du conserveur et de Capsud Op, l’organisation de producteurs du port basque. Avec la disparition de la toute dernière usine locale, Saupiquet, voici quelques années, l’idée même de voir un jour des conserves de sardines luziennes était saugrenue. « En 1995 nous avons contacté Eric Tabarly à l’occasion d’un rassemblement de vieux gréements à Douarnenez et nous avons lancé la première boite de sardine personnalisée sous le nom de son voilier « Pen duick », une opération qui a rencontré un vif succès et que nous poursuivons depuis la disparition de Tarbarly grâce à la collaboration de Jacqueline, son épouse » raconte Eric Chancerelle le gérant de « Connetable ». Avec une production de un million de boites par an rien que pour la « Pen duick », le choix semble avoir été marqué par le succès. « D’entrée de jeu nous avons parié pour la qualité et le savoir faire, notre usine existe à Douarnenez depuis 1853 et nous sommes en mesure d’élaborer un produit incomparable, à l’ancienne ». 

Une visite des lieux suffit pour s’en convaincre. Les 325 ouvrières vêtues de blanc, alignées face à des grilles qui passent devant elles s’affairent, ciseaux à la main, l’œil averti et le geste précis. Les sardines déchargées du camion en provenance du Pays basque sont plongées dans un bain de saumure pendant une heure environ. Une opération de lavage qui permet en même temps de les raffermir. Placées dans des bacs, les sardines commencent un long parcours qui les mènera en fin de cycle dans des boites serties et emballées. Un groupe de femmes prend chaque sardine à la main et coupe la tête tout en les vidant d’un geste précis. Ce travail manuel et soigneux permet d’avoir une sardine parfaitement nettoyée à un rythme de 20 sardines par minute, autant dire que les ouvrières sont efficaces. Ces mêmes sardines sont aussi tôt placées une par une, la queue en l’air, sur des grilles spéciales en inox qu’elles ne quitteront plus avant la mise en boîte. Un rail automatique qui serpente tout autour de l’usine amènera les sardines vers la cuisson, un bain d’hile d’arachide à 120° durant 3 à 5 minutes. Les quelques hommes qui travaillent parmi les centaines de femmes s’occupent essentiellement des taches de manutention. Ce sont eux qui récupèrent les grilles chargées de sardines pour les stocker durant une demi journée, le temps pour les sardines d’évacuer l’eau et les huiles résiduelles. De nouveau, les ouvrières prennent les poissons un par un à la main et coupent au ciseaux le « collet » trop brûlé par la cuisson ainsi que la queue. Reste à les trier par taille et à les placer dans les boites. Les « Belles de Saint Jean-de-Luz » sont rangées par 4 dans une boite bleue représentant un bolincheur rentrant dans la baie de Ciboure. Caque boite suit son petit chemin sur un tapis roulant ou elle est remplie d’huile d’olive avant de se voir coiffée d’un couvercle et sertie hermétiquement. Il ne reste plus qu’à les stériliser dans un autoclave moderne, de les stocker quelques mois et de les déguster.

Cette préparation à l’ancienne est le savoir faire de « Connetable », savoir faire qui différencie une sardine sortie de Douarnenez d’une autre élaborée dans d’autres usines avec des méthodes modernes. « On existe par la qualité, nous ne nous battrons pas sur les prix car on, trouve toujours moins cher ailleurs. En revanche la qualité et le savoir faire est notre domaine, c’est le patrimoine de notre entreprise » Eric Chancerelle tient beaucoup à cette notion de qualité, cette même notion que l’on trouvera dans les boites de sardines pêchées par la flottille des bolincheurs traditionnels de saint jean de Luz.

Des niches de qualité.

Les belles de Bretagne, Pen Duick, Belles de Douarnenez, Belles de Port Vendres et Belles de Saint Jean de Luz, autant de niches qui visent un marché de connaisseurs qui semble porteur. Connetable prévoit dans un premier temps un démarrage avec 100.000 boites de poisson basque pour monter à un niveau possible de 800.000 boites/an. « Nous devons nous adapter à la production, le produit est de qualité, maintenant il faut que les basques poursuivent leurs captures et nous fournissent. Nous on fait en sorte que les produits soient référencés en grandes surface et qu’ils plaisent au consommateur » affirme Pascal Lozachmeur le responsable du marketing.

12 bolincheurs pour les « belles de Saint Jean-de-Luz »

Avec 250 tonnes par an, la campagne de sardine avait du mal à s’écouler en plein hiver sur le seul marché du frais. Les pêcheurs étaient obligés de se limiter en tonnages, l’arrivée de la nouvelle conserve devrait permettre de se libérer des contraintes actuelles. « Nous pêchons un poisson de qualité, au filet tournant, une sardine qui arrive vivante à bord et qui est saisie dans de l’eau glacée, gage de qualité » explique Richard Ubera le patron du bolincheur Esperantza 2 et président de Capsud OP. Joël Fournerat le directeur de l’OP, à l’origine de l’opération pense que « cette formule devrait permettre d’ici trois ans de doubler la production de sardines d’autant que l’espèce n’est pas soumise à quotas. » Les cours d’achat de Connetable seront basés sur les prix de retrait.

Les sardines une fois élaborées seront proposées en grande surface à des prix allant de 1,5 à 2,2 euros la boîte. 10 bolincheurs  luziens et deux hendayais sont concernés par cette production qui leur est réservée, après la sardine, le maquereau et le germon sont déjà à l’étude.

José Arocena.